高质价比加极致效率，是这家“湘菜后起之秀”脱颖而出的秘诀。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。湘菜后起之秀——兰湘子，正在全力进军江浙沪地区。在兰湘子的下一步计划中，以江浙沪为代表的华东区域是其扩张的重心。几个月前，它相继进入了杭州、无锡等城市。截至目前，兰湘子已开直营门店202家。兰湘子联合创始人陈波说：明年计划进驻一线城市，兰湘子未来3-5年的战略规划是实现千店。从2019年两家店到如今遍布全国14省43城共200多家门店，短短4年，火热的湘菜赛道中，兰湘子已然成为势能强劲的品牌之一。紧盯新一线城市，4年开出200多家门店 2019年，兰湘子成为首个定位“湘菜小炒”的品牌。它一开始就将店铺开在了商场，且人均消费仅60元左右，并坚持新鲜现炒，主动承诺“25分钟全上齐，超时的菜免费”。高质价比、看得到的锅气和高于同行的效率，吸引了不少办公园区的白领，兰湘子逐渐在市场立住了脚。到2020年底，兰湘子已开出14家门店，家家生意火爆，最高日翻台达12轮，成为当之无愧的“顾客首选餐厅”。2021年，兰湘子布局中原、东北、山东、河北等市场。2022年，兰湘子又先后进入武汉、苏州、南京等城市。疫情三年，兰湘子逆势开了超150家门店且创造了零闭店的纪录。今年5月底，兰湘子在南京、武汉等8城开出了10家新店。8月底，兰湘子官宣门店突破200家。并在近日，第十八届中国湘菜美食文化节上，兰湘子斩获“全国湘菜最具影响力品牌”和“全国湘菜直营门店领先品牌”两大奖项。质价比浪潮下的“新一代湘菜王”穿越疫情周期，兰湘子如此高效的拓店速率和稳定的门店经营成绩，十分亮眼。红餐网观察发现，高速增长的背后，兰湘子在品牌定位、产品策略、服务理念等方面均有一套独特的方法论。1、聚焦“湘菜小炒”，追求极致效率目前湘菜市场，不少商家选择聚焦单品建立品牌认知。兰湘子却另辟蹊径，开创“湘菜小炒”品类。陈波直言，定位湘菜小炒能更好向消费者传递上菜速度快、更下饭，以及产品更丰富的认知。红餐网了解到，目前兰湘子的门店菜品十分精简，只有28道菜，4道主食加1道汤。但搭配却颇有巧思，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉为招牌，12-14道小炒菜再加上11道时蔬菜品，荤素、丰俭搭配合理。且菜单每季度更新一次，每次更新4-6道产品。极致效率让店均220平方米的兰湘子，单店日翻台率达到12次左右，日客流量1000多人次。2、客单价60元，走“高质价比”路线眼下，万亿餐饮消费市场已进入“质价比”时代，消费者追求的是价格上的“降级”和品质上的“升级”。而兰湘子正好踩中“高质价比”浪潮。兰湘子90%以上的门店都开在商场，但客单价仅60元左右；与此同时，连锁品牌在扩张的过程中总会遇到标准化的难题，尤其是在中式正餐赛道，部分商家会采用预制菜，但兰湘子却坚持“新鲜现炒”，招牌菜一锅一份，烟火气十足，也更受消费者欢迎。亲民的价格，搭配新鲜现炒的菜品，让兰湘子脱颖而出。之所以能做到这点，还要归功于兰湘子的团队管理和供应链打造。为了保证“现炒”，兰湘子会根据每年的拓店数量提前进行人才储备。红餐网了解到，兰湘子所有新晋的厨师都要经过培训和学习，到门店实习，再经过研发中心的实操考核和产品sop考核，合格后才可以上岗。在供应链方面，兰湘子从进货源头就按国家食品安全标准来严格把控，甚至高于国家标准来选购食材。其门店核心食材，诸如腊肉、香干、辣椒等都是从湖南原产地直采，采用全国集中采购、集中配送的模式。兰湘子还在全国各地筹建分仓，大肉、豆制品和素菜等新鲜食材都是当天配送。3、上线“五大承诺”，以顾客为中心陈波在与红餐网交流的过程中，提到最多的一句话就是“做顾客想要的，品牌才能够长久。”兰湘子“五大承诺”的第一条就是“25分钟全上齐，超时的菜免费”。据了解，兰湘子一年免费赠菜的成本高达200多万元。陈波表示，之所以会有此承诺，是考虑到兰湘子主要客群的需求。通常白领的午休时间只有2小时，除去来回步行和排队等餐的时间，只有把上菜时间控制在25分钟以内，才能保证他们吃完饭后还有时间休息。除此之外，兰湘子还承诺：不好吃的，免费退换；等位超时，送指定菜品；餐巾纸免费使用；餐后打包盒免费。类似纸巾、打包盒都是餐厅经营中的小细节，但兰湘子设身处地为顾客考虑，主动承担了这部分成本，也因此收获了良好的口碑。瞄准江浙沪地区，提出千店计划兰湘子的高速发展也与整体湘菜市场的势头强劲息息相关。近几年来，湘菜的市场占有率节节攀升。红餐大数据显示，目前在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为15.6%。高于川菜品牌门店的14.7%和粤菜的11.7%。同时，湘菜过往“有菜系无品牌”的窘境也逐渐被打破，涌现出了一批聚焦细分品类、连锁化的品牌。诸如兰湘子、费大厨、农耕记等品牌在全国市场已经拥有不小的知名度。不过，纵观目前湘菜市场，连锁化程度仍有待提高。红餐大数据显示，截至2023年9月，全国湘菜品牌中，门店数在100家以上的湘菜品牌占比仅3.1%。在此背景下，兰湘子也有了新的规划。目前，兰湘子有202家门店，版图已扩大到了全国14个省43座城市。未来3-5年内，兰湘子的目标是实现1000家门店，成为“中餐连锁头部品牌”。当然，要进入新市场，且保证未来千家门店的良好运营，必然需要建立更稳定的供应链和不断适应消费需求变化的门店体系。兰湘子一方面不断深入挖掘原产地直采。像辣椒、大米等原料，兰湘子已经在上游有直接合作的种植基地。未来还会不断完善供应链体系、人才培养体系和组织能力打造，研发更多符合顾客需要的产品。陈波表示，兰湘子门店达到一定量级，食材的原产地直采，既能保证产品的标准化，也能进一步提升供应链的稳定性。另一方面，兰湘子的门店也在迭代升级，从门头、logo到门店动线设计，历经了多次改进完善。7月，兰湘子官宣店面新升级，门店依旧是经典的克莱因蓝色，但更加清新明亮，设计结构也更合理，给消费者提供更舒适的就餐体验。小 结毋庸置疑，湘菜的市场空间依然广阔。但随着入局者与日俱增，湘菜市场也悄然生变，菜品的口味不再是消费者的唯一考量，他们开始越来越追求品牌、重视质价比。这也意味着，湘菜品牌们未来需要比拼的是精细化运营能力，谁能满足顾客“既要、又要、还要”的需求，才能在激烈的竞争中突围。亦如兰湘子的独特打法，聚焦“湘菜小炒”的差异化定位，从产品、环境到服务，追求极致体验和极致效率。这是兰湘子的初心，也是支撑其前行的动力和底气。注：本文配图由兰湘子提供，红餐网经授权使用。