强调锅气的现炒新时代，餐企该如何锁鲜烟火气？本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：王秀清。如今在外卖平台上搜索快餐二字，可以看到不少打着“现点现做”“猛火现炒”关键词的商家。其中，类似“炒的饺子卖爆了”“赌上厨师生涯的炒饭”等门店名更是尤为打眼。随着中式快餐脱离了以“去厨师化、中央厨房加工”为最大特点的2.0时代。更注重口味和品质的现炒模式成了中式快餐发展新追求。而为了能在中式快餐的品质时代站稳脚跟，不少餐企正在利用“锅气”将现炒模式的特色发挥到最大。所谓锅气，又称“镬气”，指厨师运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒食材，使其温度瞬间飙高，水分蒸发，随之和锅体接触后引发出来的焦香。香港著名时评家蔡澜曾经在一档节目里表示，“一家大排档好不好，就得看他是否有锅气”。但新模式往往也意味着新挑战，现炒和锅气成为消费新趋势后，其包含的一系列问题也逐渐暴露出来。当前，诸如外卖锁鲜难、后厨人员配置要求高、品牌同质化等痛点依然困扰着现炒模式的发展。机遇与挑战并行的情况下，餐企该如何找到落脚点，走出属于自己的现炒模式？呼唤烟火气“现炒”“锅气”成为外卖餐饮热词随着现炒模式在线下跑通，外卖商家纷纷开始布局“现炒”模式。但不同于堂食，外卖往往要经过一段较长的时间才能到达顾客的手中，极大程度上影响了外卖的新鲜度和口感。不少消费者表示，现炒门店的外卖和堂食相去甚远，不少外卖都缺少“锅气”。于是，不少消费者开始自发寻找现炒外卖里的“锅气”。根据美团新餐饮研究院的消费者洞察数据显示，“锅气”的搜索量在2022年急速增长，一度成为了热门的消费需求。△图片来源：美团外卖但要做到外卖锁鲜并非易事。针对外卖该如何锁住“锅气”这一议题，雀巢专业餐饮联合众多餐饮企业，携百年明星产品美极鲜味汁，在美极鲜生青年厨师烹饪大赛的决赛现场推出了美极“鲜·烟火行动”。本次活动将目光对准外卖和到店双主场，希望帮助餐企共同打造受消费者喜爱的“有烟火气的、鲜香、好菜肴”，解决外卖“鲜香流失、烟火气缺少”的痛点。此次行动，雀巢还在各大主流媒体平台进行推广，为参与此次行动的餐饮品牌造势，吸引更多消费者驻足下单。具体来看，本次活动中，雀巢围绕美极鲜味汁帮助餐企打造更多招牌菜和旺销菜。凭借美极鲜味汁“提鲜，让鲜味更浓郁；锁鲜，让鲜味更持久”的两大特点，帮助食材在保留原有鲜味的同时，也能在热气升腾的锅里激发更多的可能性，形成独一无二的“锅气”。如90年代的美极清蒸鱼、美极鸭下巴，00年代的美极杏鲍菇、美极啫啫鱼头煲，10年代的美极大闸蟹、美极文火牛肉以及当下正流行的美极野山蒜油爆虾、美极秘制黑叉烧、美极葱烧鱼头配油条等等菜品，都是美极鲜味汁寻味“锅气”的证明。△经典美极菜除此之外，雀巢专业餐饮厨务团队还会为餐饮企业量身定制专属菜谱。在本次大赛决赛的现场，雀巢发布了30道“美极锅气菜”菜谱，它们都是基于雀巢专业餐饮深耕餐饮行业数十年的丰富经验以及对旺销菜的持续研发与了解，筛选出来深受食客喜爱的爆款菜品，而且食材和烹饪技法也较全面，特别像十八秒快炒、啫类、烹类等，数据表现都非常好。而这30道菜谱全部免费提供给全行业，雀巢专业餐饮希望通过菜谱的发布，助力更多餐饮企业打造有锅气、有烟火气的菜品，满足消费者对鲜香佳肴的需求。据了解，美极鲜生青年厨师烹饪大赛至今已经成功举办了五届。五年以来，雀巢专业餐饮共携手10000+餐饮品牌、60000+厨师选手，不同菜式、不同地域的选手齐聚赛场，以美食为介，切磋中餐文化与烹饪灵感；500+大师评委犀利点评，创新60000多道门店旺菜，助力餐饮品牌稳步发展、升级经典菜、打造旺销菜。大厨赋能餐企菜品创新激发现炒新思路如果说外卖锁鲜的问题更多是消费端带来的“外忧”，那后厨人员配置要求高则是餐企布局现炒模式的内部挑战。因此，本次美极鲜生青年厨师烹饪大赛决赛除了推出美极“鲜·烟火行动”之外，还选出了一批优秀的青年厨师。力求通过输出更多优秀厨师的方式，赋能餐企打造专属于自己的“烟火气”。决赛现场，世界中餐业联合会副会长尚哈玲、世界中餐业联合会名厨委主席屈浩、美食家董克平、餐饮行业大师周元昌、卢永良、于学荣、古志辉、兰明路、钱以斌、孙立新等30余位重量级嘉宾亲临现场，对选手们进行细致的指导，力求合力推动中餐文化的交流发展。在开场致辞中，元老级烹饪大师周元昌表示，“青年厨师担负着承前启后、开拓创新的时代重任，也承担着努力去创造当今市场所需求的、食客喜欢的、同时能得到市场认可的高品质菜肴的使命”。就此，周元昌大师也点出了本次大赛的五个考核要点：健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点。希望围绕这五点能充分激发各位选手的创意和灵感，增厚他们的技术底蕴，率先点燃了选手们的热情。而多名选手的激烈角逐则是将赛事推向了高潮。百万石锅碟鱼头、盐焗美极牛小排、私房干烹糍粑鱼、春色·鱼羊鲜、蒲烧鳗鱼配芝麻酥饼等五名获奖菜品各具特色，其中冠军菜百万石锅碟鱼头的思路更是让人耳目一新。△百万石锅碟鱼头（第一名）△盐焗美极牛小排（第二名）△私房干烹糍粑鱼（第三名）△春色·鱼羊鲜（第四名）△蒲烧鳗鱼配芝麻酥饼（第五名）孙建龙大厨使用石烹的技法使食材受热均匀，辅以美极鲜味汁和美极鲜鸡粉等佐料锁鲜风味，搭配上16斤重的石锅外观盘饰，打造出了这道色香味俱全的百万石锅碟鱼头。最终，百万石锅碟鱼头凭借着独特的风味和操作简单具有极强的推广性的特点，一举夺得了本次大赛的冠军，完美呈现了美极“鲜·烟火行动”所蕴含的终极赋能秘籍——“有美极 更锅气”。为了激励厨师们继续深耕美食，进一步提升自我，大赛也为参赛选手们准备了多项奖励和荣誉。其中，冠军选手孙建龙获得由雀巢专业餐饮提供的10万现金大奖及《世界中餐业联合会优秀青年名厨钻石奖》证书和奖杯。而朱燕平、程明、申连升、姚元刚四位选手则是获得了《世界中餐业联合会优秀青年名厨铂金奖》荣誉证书和奖杯。除此之外，这5名选手还额外获得了世界中餐业联合会国际中餐名厨专委会推荐会员资格及大师课。△第五届“美极鲜生厨师烹饪大赛”总决赛现场合影值得一提的是，除了个人奖项外，大赛决赛还为一些参赛的优秀门店准备了奖项，鼓励门店持续拓新发展。最终，孙建龙、李永远、程明、黄燕芳、姜恒为这5名选手所在门店赢得了由世界中餐业联合会颁发的《最佳人气名店》荣誉牌匾。△美食家董克平（右一）为获奖选手颁发《最佳人气名店》荣誉牌匾品牌同质化成硬伤餐企该如何打造差异值得一提的是，随着越来越多品牌都开始布局“现炒快餐”，现炒快餐的同质化问题也已经初现雏形。这也意味着，餐企在解决人力和外卖问题的同时，还要想办法走出“同质化”的结构困局。此前红餐网走访市场时发现，在广州某写字楼负一楼，就有3家现炒自助快餐店，每个门店之间的距离相隔不到10米。其中两家门店，装修风格相似，主色调均为绿色；餐厅标语也大同小异，更夸张的是，连开放式厨房的位置、桌椅布局、菜品、动线设置，都几乎一模一样。在这样的背景下，餐企该如何在现炒新时代形成差异化的竞争就成了迫在眉睫的问题。事实上，随着近年来餐企连锁化趋势不断加强，复合调味品市场也快速响应升级，不少针对餐饮连锁进行专业调味料定制的风味解决方案服务商应运而生。现阶段，已经有不少餐企通过和调味品达成深度合作，实现口味差异化和菜品的创新。以美极鲜味汁为例，相较于用大豆酿造的生抽，美极鲜味汁坚持使用100%纯小麦酿造，并且选用进口Koji菌发酵以及天然“美极”植物提取物。小麦中丰富的蛋白质和高达36%的谷氨酸含量，决定了它作为调味品原料的提鲜效果；进口Koji菌种通过高纯度的优质菌种，高效水解蛋白质，深度释放鲜味成分，造就了美极的更高品质；同时，美极鲜味汁中还加入了来自欧洲的神奇植物，具有去臊、去腥，调香、增香的作用。此外，加上独有3步发酵法的技术加持，通过比传统酱油多一步的制曲、控温水解、酿造，形成独特的香气，更能形成口味上的差异化。品质优秀的调味品往往能助力大厨制作出更胜一筹的菜品，作为调味品的直接使用者，大厨与调味品的关系可谓是相辅相成。粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉曾一度表示，美极鲜味汁对于锅气的留存有着极其强大的作用。“粤菜要讲究炒出‘锅气’才完美，在制作一些经典的粤菜比如美极鲜虾、干炒牛河、小炒皇时，很多菜都会用到美极鲜味汁，沿着锅边撒，爆炒之后这个锅气的香味就会更鲜香、更绵长持久，让一道菜可以香上加鲜”。△粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉分享对“锅气”的独到见解结 语《中国中式米饭快餐品类发展报告2022》显示，在中式米饭快餐3.0模式中，单纯的低价、出餐速度快已经难以满足消费者对中式米饭快餐的需求，品质和用餐体验也成为了消费者重要的考虑因素。本次雀巢专业餐饮联合众多餐饮企业一同开启美极“鲜·烟火行动”无疑为现炒模式提供了更多新的助力。未来，通过复合调味品实现口味上的差异化和留存“锅气”的做法，或许也会成为更多餐企创新的新思路。