2021年概念兴起、2022年迎来井喷、2023年行业开始规范化发展，无一不在说明，预制菜是真的火了……相关统计数据显示，2023年国内预制菜行业市场规模为5165亿元，同比增长23.1%。未来国内预制菜市场将保持较高的增长速度，预计在2026年市场规模突破10000亿元。赛道“风口”下，食品工厂、餐饮企业以及零售商纷纷押注预制菜业务，跨界入局者也不在少数。几番沉浮后，有的企业迎来资本重金布局，有的企业黯然离场，有的企业则在持续发力，走向了预制菜next level。“百年校企”联手5月20日上午，西安饮食联合西北大学健康食品产学研合作暨陕西省预制菜基地授牌仪式在西安饭庄东大街总店陕菜文化体验博物馆举行。这一举措，意味着双方将通过校企合作、产教融合等方式加大预制菜创新成果转化及预制菜产业人才的培育。先来看合作双方背景。西安饮食是较早一批布局预制菜的餐饮企业，其在2021年年报中就曾透露出加码预制菜的信号。2022年，西安饮食牵手食品巨头益海嘉里集团旗下子公司丰厨（兴平）食品有限公司联手布局预制菜赛道，彼时这一消息也在业内引发热议。依托旗下工业化食品生产与央厨基地——西安大业食品有限公司（简称：西安大业）和西安西饮呀米食品生产配送有限责任公司（简称：西饮呀米公司），西安饮食亦结合自身陕菜老字号优势，推出陕西特色蒸碗、酱卤制品、端午粽子、特色糕点、速冻水饺、五一大包、腊（酱）牛羊肉等产品，广受消费者青睐。另一合作方是拥有深厚​底蕴的百年高校西北大学。2017年，其在西北大学化工学院食品工程系的基础上，汇集西北农林科技大学食品科学与工程、西北大学食品科学与工程、生命科学等相关专业的师资力量组建了西北大学食品科学与工程学院。目前该学院有二级学科博士点1个，一级学科硕士点1个，二级学科硕士点1个。对于此次合作，西安饮食股份有限公司党委副书记、总经理冯凯表示，“百年老字号联合百年学府，将从食品科技的产学研、老字号预制菜产业发展、地方特色食品转化、研究生实训实践等方面出发，实现校企全方位、持续性合作，用科技成果转化为老字号发展注入新质生产力。”值得注意的是，本次合作同时确定西安饮食旗下工业化食品生产与央厨基地——西安大业和西饮呀米公司，作为西北大学食品科学与工程学院专业学位研究生培养基地，并进行现场授牌。双方拟定，西安饮食将全方位提供科研转化实践平台，围绕西北大学食品科学与工程学院专业学位研究生实训基地建设所需，提供企业各类资源支持，深化产学研融合发展，促进食品科技人才的培养和成长，为食品产业的创新发展提供源源不断的人才支持。这也说明，西北大学研发团队是能够真正深入到企业参与产品研发或技术开发项目的，食品技术不再“困于”实验室。“高校团队把掌握到的专业知识与企业实际情况相结合，能够为企业解决存在的一些技术难题，并通过技术转化创造更大的经济价值和社会效益。而在研发过程中，高校团队也能收获更多实践案例，提高科研成果转化率。”业内人士表示。合作背后与西北大学合作背后，是西安饮食在预制菜研发及创新层面重视程度日益增高。一方面，西安饮食作为本土餐饮企业，旗下有西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店等12个“中华老字号”品牌，消费场景包括景区地标建筑、老字号集群以及社区便民圈等，消费者市场认可度是非常高的。但由于布局预制菜品牌越来越多，整个行业在产品类型上存在明显的同质化问题。与西北大学合作，能够加大西安饮食在食品工业领域研发和创新，有利于西安饮食产品品类的扩容，从而进一步扩大消费群体。“通过西北大学产学研成果转化和科技赋能，为老字号食品产业注入新的活力，提升老字号产品的技术含量和附加值，更好指导和帮助西安饮食挖掘和传承老字号传统烹饪工艺和文化，实现传统与现代科技的有机结合，推动老字号食品产业的创新发展。”西安旅游集团党委委员、副总经理刘勇表示。另一方面，预制菜具有快捷、方便、选择性多等特点，无奈的是，恰恰是方便快捷、批量制作导致预制菜的安全和质量频频被诟病，预制菜市场餐饮标准化的问题亟待解决。一个信号是，预制菜概念首次在国家层面予以明确。日前，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围，一方面突出工业化预加工特点，一方面突出菜肴属性。这说明，国家层面对预制菜企业的加工端、流通端、销售端提出更高的质量要求。西北大学食品科学与工程学院院长岳田利教授认为，“一定要创建大平台、新业态、新模式，重塑陕西预制菜的供应链、制造链、营销链、价值链和创新链，打造陕西预制菜全产业链标准体系，让陕西预制菜更安全、更营养、更健康、更美味。”因而，此次合作西安饮食也将依托西北大学科研实力和技术支撑，通过烹饪工艺、加工技术、营养配方、调味品研发等方面科技攻关，精准调配和复原出各种美味佳肴，提升预制菜科技水平，推动老字号预制菜技术升级。赋能千亿产业链预制菜产业“一头联结田间地头，一头联结市场餐桌”，具有产业链条长、市场潜力大的优点。从种植到加工再到运输和销售，能有效带动一二三产业融合发展。因此，预制菜“火”了于地方而言，也是新的产业发展机遇。不久前，陕西发布了《陕西省人民政府办公厅关于加快推动预制菜产业高质量发展的意见》，其中提到，全力打造一批辐射面广的特色基地（园区），持续培育一批示范带动力强的龙头企业，积极创建一批具有市场竞争力的知名品牌，加快形成一批掌握关键核心技术、质量标准体系和特色主打产品的产业集群，建设西部预制菜产业发展示范高地。力争到2027年，全省预制菜综合产值突破千亿级规模，建成全国有影响力的预制菜产业大省。产业禀赋上，陕菜历史悠久且食材种类丰富，生猪、蔬菜、家禽、肉羊、肉牛等现代农业重点产业链与预制菜密切相关，为本土发展预制菜产业提供了丰富的食材保障。市场规模来看，企查查数据显示，目前陕西有预制菜相关企业500多家，包括预制菜制作、销售、配送等环节，具备一定的产业基础。而“百年校企”联手，未来双方将发挥各自的鲜明特色和优势，加速推进研发、人才培养等方面互联互通，赋能陕西千亿预制菜产业链发展。这样一来，也加速原材料供应商、装备制造供应商、半成品供应商、数字化平台供应商各方资源聚集，实现上下游产业协同，提升地方招商引资禀赋，增加更多税收和就业岗位。基于此不难发现，推动“校企合作”只是双方共赢的起点，更重要目的在于，加大产业创新成果转化、培育专业人才，推动陕西预制菜产业发展迈向新台阶，让更多美味、便捷、营养、安全的陕西美食走进千家万户，服务全世界的餐桌需求。本文转载自每日经济新闻，每经记者：张文瑜