今年以来，一批连锁餐饮品牌正密集向资本市场冲刺。近日，这支队伍里又增加了一名新成员——日本料理放题餐厅集团上井（KAMII GROUP（CAYMAN） INC.）。4月13日，上井集团向港交所提交上市申请书，拟主板挂牌上市。虽然当下国内餐饮市场火爆，但日料赛道沉寂已久，如今上井上市究竟能激起多大浪花？面对消费需求和消费力的变化，日料又还有多少发挥空间呢？47家店撑起一个IPO？2004年，首家「上井精致料理」在上海落地，定位高档日料放题，主要面向家庭、商务和社交聚会的消费人群。“放题”意为自助。不同于传统自助餐厅，在放题餐厅顾客不需要自己取餐，食物即点即做并由服务员送至餐桌。因此，上井以“味蕾上的精致”为品牌理念、以性价比为着力点，持续为顾客提供正宗的日式料理，以及各种极致的服务和体验，一直以来备受消费者好评。根据招股书，上井提供超过100种菜肴，涵盖所有八大类日本料理，既有各式刺身，又有寿喜锅等全熟美食。在上井的菜单上，也能够看到鹅肝、甜虾、海胆、鲍鱼、和牛等多种食材，以及丰富的酒饮和甜品。目前，主打高端化定位的上井精致料理共有46家门店，其中包含35家自营门店和11家加盟门店，主要集中在西南及东北地区，通常位于IFS、龙湖等高端购物中心，店面规模约在500至700平方米。在门店装修上，上井精致料理大多采用黑色、银色作为主色调，并融入佛像、水流、莲花灯等元素， 让食客感到轻松、惬意之余也有沉浸式日式体验感。从上井披露的经营数据中可以看出，自营上井餐厅成为其收入主要来源：2019—2021年，上井的营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元。其中，自营上井餐厅收入贡献分别为3.19亿元、2.45亿元和3.59亿元，均达到98%以上。根据招股书信息，虽然上井只占日本料理放题餐厅0.8%的市场份额，2020年业绩却已位列行业第一名。但上井此次登陆港股，仍存在诸多不确定性。一方面，与港股其他上市餐饮企业相比，上井整体规模较小。按其公开拓店计划，2022年-2024年，上井将新开19、31、32家门店。如果开店计划照常进行，2024年内上井集团餐厅总数才能破百。另一方面则是品牌的单一化。为此，上井集团在今年推出了附属品牌「俩俩和牛」，并计划开设日本茶馆，以推动多元化品牌格局的形成。据了解，俩俩和牛专注于日式放题烤肉及寿喜锅，面积更小、消费更低，目标客群为Z世代年轻消费群体。首间俩俩和牛日式烤肉放题店已于今年2月在上海开业，门店规模在300平方米左右。接下来，俩俩和牛将成为上井的发展重点，并将推出俩俩和牛寿喜锅放题店。日料生意不好做了？在上井的上市背后，不难看出品牌拓张之下对于资本市场“输血”的渴望。近年来，尤其是疫情影响之下，日料品类的发展态势虽然大不如从前，但仍有可观的市场。赢商大数据显示，2020年日式料理开关店之比为0.84，呈现收缩趋势。而在2021年，日韩料理发展向好，开关店之比有所提升达1.4。尤其是2021年新开的547家全国首店中，入华开店的日式料理品牌也十分积极。但回归现实，这几年日料生意越来越不好做了。寿司是中国消费者对于日料的第一认知。近年来，寿司正在趋于平民化，从高价日料变成平民美食，寿司品牌更是数不胜数。如消费者所熟知的元气寿司、争鲜回转寿司、禾绿回转寿司等已经基本完成对于中国消费者的市场教育，寿司这一品类的创新难度高，新品牌或许较难以脱颖而出。也正是在此背景下，国内日料品类开始不断分化以适应消费分级趋势，从牛肉饭、拉面、饭团等日式简餐，到烧鸟、刺身、怀石料理等精致的高端料理，品类逐渐丰富多元，客群也不断壮大。其中既有单一品类为主打的餐厅，也不乏综合型日料品牌。比如，京津日料界老兵「将太无二」以创意融合日料为特色的，门店遍布北京各大商圈；同样起源于北京的综合性日料品牌「村上一屋」，瞄准学生、白领市场，以“极致性价比”为特色，在全国开设门店60余家；主营咖喱蛋包饭和咖喱乌冬面的「池奈のカレー」，凭借“8分钟出餐”效率、干净简洁的用餐环境和“日式独家”口味实现进一城火一城，创造了高坪效；诞生于深圳的高端日料鮨文Sushi Man正在筹划福州店、成都店，让各地食客品尝到正宗的Omakase料理……不难看出，日料渗透了餐饮金字塔所有层级。而有数据显示，2020年，我国日料门店数达8万余家，预计2025年中国日料市场规模将达到4861亿元。已然，国内的日料品牌竞争十分激烈。不过不同于中餐，日料对食材和人工的依赖很高，品质相对不稳定，在标准化、连锁化上不如最近IPO火热的快餐、火锅等品类。因此疫情之下，克服了供应链问题的本土日料品牌悄然崛起，不断探索创新产品和运营体系。更值得一提的是，当外资日料品牌仍将一线城市作为主要阵地时，本土日料品牌已经将提质升级与市场下沉作为新的突破口。在这一点上，我们可以看到上井已经有所行动，如果成功上市，或许会在千亿日料市场中，激发新的竞争态势。本文转载自赢商网 作者王菀