导语　2023年，茶饮品类有哪些新的发展趋势？又有哪些发展机遇？这些问题都能在红餐品牌研究院近日发布的《中国茶饮品类发展报告2023》中找到答案！作为热门的餐饮赛道之一，茶饮品类的快速崛起史风光无限：资本涌动，品牌密集排兵布阵，万千创业者提刀上马，在短短数十年的时间内在中国开拓出了一个千亿级的赛道。但是近年来，茶饮品类终结了野蛮生长的状态，出现了市场规模增速放缓、资本趋于冷静、品牌放缓拓展步伐等动向，这些动向犹如射线一般透射出了整个赛道的转向，也宣告着茶饮品类的发展进入了新的阶段。在这个阶段中，茶饮品类迎来了哪些新变化？品牌需要如何应对？本报告将详细为你解答。“跑马圈地”阶段终结1.2022年茶饮市场规模达1419亿元总体来看，我国现制茶饮品类已经发展相对成熟，主要经历了三个发展阶段，分别是以珍珠奶茶为主的1.0“粉末调制阶段”，产品主打“茶叶+牛奶”的2.0“街头阶段”，以及以鲜果鲜奶为主的3.0“新式茶饮阶段”。在3.0新式茶饮阶段，茶饮品类有着较高的规模化程度。据红餐大数据显示，茶饮品类的平均城市入驻率（该品类所有品牌入驻城市率的平均值）为5.5%，高于咖饮（2.1%）、火锅（1.7%）等热门品类，在餐饮行业中名列前茅。但不能忽视的是，前些年高速增长的茶饮赛道，近年来放缓了增速，赛道内卷愈加激烈。据红餐大数据显示，2015年到2021年，我国现制茶饮市场规模从422亿元增长到1419亿元，2022年市场规模为1423亿元，相比2021年仅增长0.3%。2022年，资本对于茶饮赛道的入局变得相对谨慎。首先，2022年茶饮品类披露的融资事件数和融资金额相较2021年均有所下降。据红餐大数据显示，2021年茶饮品类共披露了30起融资事件，披露的融资总金额超过125亿元。而2022年茶饮赛道共披露了26起融资事件，披露的融资总金额超过45亿元，与2021年相比存在一定的差距。其次，2022年押注茶饮赛道的投资方多为个人投资者或规模较小的投资机构，知名投资机构较少。再者，2022年有半数融资事件发生在天使轮，获得融资的多为新品牌，过往获得融资的头部、腰部品牌在2022年甚少披露新的融资消息。另外，近日有传言称，“证监会对主板申报企业的行业要求作出了一些调整……食品、餐饮连锁、涉疫企业等上市或受限。”有业内人士认为，“在此背景之下，茶饮作为规模化、资本化程度较高的一个餐饮品类，将受到一定的影响。”近年来，茶饮是颇受资本青睐的一个赛道，融资事件数和融资金额都居于各大餐饮品类之首，很多茶饮品牌也在资本的助推下高速发展，不少品牌均有冲击IPO或者上市的计划。如今，这些茶饮品牌未来的资本化之路陡添变数，前景堪忧。不过，红餐网创始人陈洪波表示，“从另外一个角度来看，这也是一个挤掉泡沫的过程。近年来，在资本的助力下，诸多茶饮品牌快速跑马圈地，内功尚未锤炼扎实，步子还迈不稳就起跑很容易跌倒。”由此来看，茶饮品类已经结束了疯狂“跑马圈地”的阶段，迈向了一个新的发展阶段。在这个阶段中，茶饮品牌应该重新审视自身情况，注重内功的锤炼，不断夯实自己的品牌竞争壁垒，并寻求在产品、运营、管理等方面持续突破，让茶饮生意回归到经营的本质上来。2. “三巨头”发展路径各不相同，中端卡位赛竞争激烈经过多年的发展，茶饮品类初步形成了“三巨头”鼎立的格局：奈雪的茶、喜茶以及蜜雪冰城。除了三巨头之外，书亦烧仙草、茶颜悦色、CoCo都可、1點點、茶百道、古茗茶饮、沪上阿姨等中腰部品牌都各有优势，在茶饮赛道中开启了激烈的中端卡位赛。7分甜、甜啦啦等品牌，近年的发展势头也较迅猛，纷纷领跑了各自所在的细分品类或者区域市场。此外，区域茶饮市场和柠檬茶品类也各有一批品牌突围。尤其是柠檬茶品类，已经成为新茶饮领域中的热门细分品类，发展势头迅猛。值得留意的是，在疫情等多种因素的影响下，不少品牌陷入了增长瓶颈，知名连锁品牌亦难逃这种窘境，纷纷出现了裁员闭店、收缩市场等问题。比如1點點作为茶饮品类的老牌选手，2022年仅新开270余家门店，不到2021年新开门店数（近500家）的六成；同为老牌玩家的CoCo都可2022年仅新开370余家门店，不到2021年新开门店数（870余家）的五成……3. 人均25元以上品牌占比不足1%，下沉市场并非遍地黄金相比2021年，2022年茶饮市场的一个明显变化是性价比茶饮消费明显增长。红餐大数据显示，2022年人均消费10~15元的茶饮品牌数占比最高，约占茶饮品牌数的52.4%。可见，10~15元是茶饮消费的主力价格区间。与2021年相比，人均消费在10元以下的茶饮品牌数占比提升了14.9%，人均消费10~15元的茶饮品牌数占比提升了12.2%，人均消费15~20元的茶饮品牌数占比降低了12.1%，其中人均消费在25元以上的茶饮品牌数占比下降至0.9%，降幅达10.5%。茶饮市场的另一明显变化是下沉市场的内卷战渐趋激烈。红餐大数据显示，2022年，三线及以下城市的茶饮门店数占比超半数，达50.8%，其中三线城市的茶饮门店数占比达23.4%，相较2021年上升了1.8%。同时，茶饮门店在一线城市和新一线城市的占比都有一定幅度的下降，分别从2020年的10.3%、23.6%降至2022年的8.7%、19.8%。从品牌上看，在下沉市场中，本就有蜜雪冰城、书亦烧仙草、甜啦啦、古茗、益禾堂等强势品牌。值得留意的是，这些品牌均在2022年持续拓张门店，加速争夺下沉市场，比如蜜雪冰城在2022年8月全面开放全国乡镇加盟申请，拓宽了下沉战略的广度。具体至下沉市场的市场空间，红餐大数据显示，三线、四线、五线城市的每万人茶饮门店数分别约为4.87家、4.40家、4.42家，与一线、新一线、二线城市有着一定的差距。此外，三四五线城市的每万人茶饮门店数与新一线、二线城市的差值并不大，可见三线、四线、五线城市的茶饮市场并非蓝海，当地已存在相当数量的茶饮门店。换言之，从业者需要谨慎判断下沉市场的品类红利，并采用恰当的策略去做下沉拓店举措。快取店、加盟模式盛行品牌探索极致规模化最优解1. 茶饮爆款“断档”，大菜单模式盛行在新茶饮品类爆发的阶段，霸气橙子、多肉葡萄等产品曾经在市场上爆火，这不仅带火了品牌，还进一步带动了消费者对茶饮品类的热情。爆品、品牌、品类实现相互成就。2021年，油柑和黄皮相继爆红，奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等品牌纷纷推出相关产品。但进入2022年后，茶饮赛道没再出现现象级的爆品。此外，近年来茶饮赛道出现了一个较明显的转变：随着品类的深化发展，茶饮产品的形态愈发多元化，“大菜单模式”成为了潮流，即以“中坚产品+部分新品”的形式来拟定菜单。红餐大数据显示，截至2023年2月，“2022中国茶饮十大品牌”中有9个品牌的茶饮产品SKU超30款，其中有5个品牌的茶饮产品SKU超40款。2. 快取店模式为茶饮市场主流，“围炉煮茶”难成大气候茶饮门店的店型可主要分为快取店、标准店和大店模式。目前，面积较小的快取店模式已经成为了茶饮市场的主流，在这种模式之下，品牌能够以较低的成本快速拓张。而标准店和大店则走的是重资产模式，提供多元的产品和“第三空间”的体验。喜茶和奈雪的茶都是这种模式的先行者，他们曾经均尝试过以此来开辟第二增长曲线。但在发展过程中，他们的“第三空间”打造都遭遇了不同程度的挫折。在疫情影响和营收压力下，2022年，喜茶关闭了三层高的手造店，奈雪的茶则作出了战略转变，主推店型从200~350平方米的标准店改为80~200平左右的pro店。“新茶饮+第三空间”未能大规模铺开，主要与产品特性和品类认知有关。“第三空间”的概念首先由星巴克引入至咖啡店中，随后，“第三空间”的概念得以在不同的咖啡品牌、独立咖啡店中复制、延展，成为了线下咖啡馆的特有标签。而大部分茶饮品牌出于成本、坪效、投入产出比等方面的考虑都倾向于快取店模式，品类认知偏向于即取即喝，即便有少数品牌作出大店的尝试，也未能在市场中建立起明确的空间消费认知。而2022年，市场上兴起的“围炉煮茶”的消费形式能较好提升消费价值感，三两知己围坐在泥炉周边，闲适地煮茶、品茶，这样的消费形式强调了消费者的参与感，其人均消费可达到50元以上。譬如，2022年底，奈雪的茶就在其旗下的生活方式集合店“奈雪生活”中，推出了围炉煮茶套餐，较受消费者欢迎。这种模式是新茶饮探索“第三空间”的又一个尝试。但目前为止，“围炉煮茶”主要出现在茶馆、独立饮品店、独立酒馆，并未在连锁茶饮店中大规模流行开来，跟常规的茶饮门店的认知特性并不相符。而且这种消费形式存在一定的安全隐患，只适合设置在露天空间，与茶饮品类主流的门店模型（商场店、商业区店等）不相适应，食物烤不熟、容易烤焦也常为消费者所诟病，其在未来很可能也难以成大气候。3. 纯直营模式发展受限，品牌探索极致规模化最优解茶饮是规模化程度推进得较深的一个餐饮赛道。对于规模化发展，茶饮品牌已有过不同的探索，其商业模式可大致分为三种：纯直营模式、直营+加盟模式、纯加盟模式。比如，2022年之前，喜茶和奈雪的茶均采取纯直营模式，不开放加盟。两大品牌都深度参与了每一家门店的运营和管理，能够在门店展示较好的品牌形象，因此其品牌力在茶饮赛道中名列前茅。但同时也意味着品牌的连锁复制能力受到一定的限制。奈雪的茶和喜茶作为新茶饮的先行者，发展至今的门店规模与诸多加盟品牌均存在一定的差距。为了提升门店规模，加快占领市场，一些直营品牌透露出开放加盟的意向。2022年11月，喜茶宣布计划在非一线城市开放加盟业务，截至2023年2月，喜茶已开出10余家加盟店，还有20余家加盟店即将开业。同时，获奈雪的茶5.25亿元投资的乐乐茶也有意向开放加盟，国际化茶饮品牌KOI可宜也宣布于2023年重启加盟。但另一方面，相较加盟品牌，大部分直营品牌有着更强的综合运营能力和选址能力，门店存活率相对更高。相应地，多数加盟品牌则有着管理松散等弱点，门店的抗风险能力相对较弱。而蜜雪冰城则结合了加盟模式和直营模式的优势，打磨出“品牌+供应链+加盟商”的商业模式。对于加盟商而言，蜜雪冰城较低的加盟费，高质低价的品牌定位、高企的知名度、完善的食材供给和加盟管理流程能够保证门店收益，确保门店存活。对于品牌方而言，成熟的供应链保证了较高的门店毛利率，以可复制的单店盈利模型实现快速扩张。因此，对于茶饮品牌来说，要想做大规模，单纯靠直营模式较难实现。在茶饮赛道竞争白热化的情况下，在2023年，加盟模式或将被越来越多品牌所采用。而且品牌对于加盟商的招揽，将变得更加激烈。据媒体报道，茶饮赛道面临着加盟商数量缩减、品牌方主动下调加盟费用的情况，“不少加盟商不再收取品牌费、培训费等，仅以原物料费用支撑总部开支，目的就是为保证开店数量，以在某个区域形成市场规模”。未来，茶饮赛道将有哪些新趋势？茶饮品类一向讲究即点即取，具有快捷、便利的特性。而随着围炉煮茶、新中式茶馆的兴起，“慢茶饮”也在慢慢为更多消费者所了解，“慢茶饮”有望在未来进一步发展。“慢茶饮”之慢在于煮茶品茗的仪式感，也在于茶室中的社交体验。比如，新中式茶馆则强调纯茶体验，主推现煮茶饮和茶点，配以新中式的美学风格，为消费者提供仪式感十足的消费体验，赋予品类年轻化的形象。同时，新中式茶馆也对不同的消费场景作出了探索，如tea'stone瞄准年轻人下午茶的社交场景，构建了可供观赏打卡的空间体验和茶饮煮制体验；隐溪茶馆则以包间的形式提供高质量的私密空间，主要针对有商务洽谈需求的消费人群。