导语　跨品类、出国门、拓渠道，酸菜鱼品类谋变进行时。近期，红餐产业研究院与鱼你在一起联合发布了《酸菜鱼品类发展报告2023》，带你一起探究酸菜鱼品类的发展现状和未来趋势。本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。2023年，酸菜鱼品类的热度再起。据台湾《商业周刊》报道，近来台湾的街上突然涌现出多家酸菜鱼专门店，比如刁民酸菜鱼、溜溜酸菜鱼等品牌生意大多较火爆。同时，多家台湾连锁餐饮集团也在积极布局酸菜鱼赛道。而作为酸菜鱼发源地的中国大陆，酸菜鱼赛道同样活力满满，众多品牌在稳步扩张，比如鱼你在一起全球门店数目前已经突破了2,100家，而太二的门店数也已经超过了500家。在稳步发展的同时，酸菜鱼品牌还各出奇招深耕赛道：做跨品类融合、积极开拓渠道、谋求出海……除此之外，酸菜鱼品类还有哪些新动向？未来又有何发展趋势？红餐产业研究院与鱼你在一起联合发布的《酸菜鱼品类发展报告2023》将带你一探究竟。全国酸菜鱼门店总数超过5万家，酸菜鱼品类进击千亿市场规模酸菜鱼起源于重庆江津小馆，随着川菜全国化发展而逐渐被广大消费者所认识和喜爱。经过多年的发展，酸菜鱼从一道地方特色菜逐渐演变为一个全国性的餐饮品类。这些年，酸菜鱼品类更是经历了多次迭代升级，其中2017—2019年是酸菜鱼品类的高速发展期，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，让全国酸菜鱼门店数量得到快速增长。近几年，酸菜鱼品类的发展速度略有放缓，进入了常态化的发展阶段。据红餐大数据显示，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，门店数同比下降8.8%。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5%。透过酸菜鱼品类的整个发展历程，红餐产业研究院发现其呈现出了持续创新和灵活适应市场的能力。可见，酸菜鱼品类的发展韧性较强并且还将持续展现出新的发展活力。据红餐大数据显示，2023年酸菜鱼品类的市场规模预计超600亿元人民币。同时，除了酸菜鱼专门店之外，其他类型的餐饮门店亦有酸菜鱼菜品，因此，总体来看，2023年酸菜鱼的市场规模预计超过千亿元。同时，目前的酸菜鱼品类还呈现出以下特征：1.酸菜鱼品类市场集中度较低，区域分布不均衡尽管酸菜鱼品类的发展已经较为成熟，并在餐饮行业占据一定的份额，但酸菜鱼品类的连锁化程度相对较低，大多数酸菜鱼品牌的门店规模相对较小。据红餐大数据显示，截至2023年11月，32.9%的酸菜鱼品牌门店数在5家以下，占比最高；其次，门店数在6~20家的酸菜鱼品牌占比也达到27.2%；而门店数在200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1%，可见酸菜鱼品类整体分布仍较为分散。从各线级城市门店分布方面来看，酸菜鱼门店在各个线级城市均有不同程度的市场覆盖。据红餐大数据显示，一线城市的酸菜鱼门店数占比为11.7%，新一线、二线、三线城市的酸菜鱼门店数占比均超过20%，而四线城市的占比也达到了11.2%。同时，酸菜鱼门店还呈现出区域分布不均衡的特点。据红餐大数据显示，52.4%的酸菜鱼门店分布于华东区域；其次为华南区域，门店数占比达到17.9%；其他区域的酸菜鱼门店相对较少。从省份分布上来看，江苏、广东、浙江是酸菜鱼门店数排名前三的省份。而从城市分布来看，上海、广州的酸菜鱼门店数最多，总门店数均超过1,600家。整体上看，拥有较多酸菜鱼门店的城市大多分布于沿海省份，城市的酸菜鱼门店密度从沿海向内陆递减的特征较为明显。这或由于我国沿海地区的鱼养殖条件和水产仓储运输条件相对较好，加之沿海地区人口较为密集，“吃鱼”的饮食文化浓厚，消费需求旺盛，为当地酸菜鱼品类的发展提供了一定的基础。价格分布方面，整体上看，酸菜鱼品牌的人均消费价位稳定集中于30~90元的价格区间带，30~60元、60~90元区间品牌占比均接近40%。同时，酸菜鱼品类中等人均消费价位的市场略有持续走俏的趋势。从近两年酸菜鱼品牌的人均消费价位分布上看，2023年人均消费在30元以下和90元以上的酸菜鱼品牌占比分别下降了2.1和2.2个百分点，人均消费在30~60元和60~90元区间的品牌占比分别上升了1.5和2.8个百分点。2.酸菜鱼品类正餐化、快餐化双轮并行发展竞争格局方面，经过多年发展，目前酸菜鱼品类已基本完成正餐化和快餐化的赛道细分。具体来看，在正餐赛道中，主要有以太二为代表的以酸菜鱼为主打产品的品牌，以及以阿强家川菜、九锅一堂等为代表的以“酸菜鱼+菜系”为主打产品的品牌。在酸菜鱼快餐赛道中，拥有鱼你在一起、小鱼号、渝是乎等实力品牌。目前，酸菜鱼正餐赛道和快餐赛道的经营模式、产品特点和发展特色各异。正餐酸菜鱼品牌占领人均消费60元以上的正餐市场，而人均消费40元以下的快餐市场则由酸菜鱼快餐品牌统领。值得注意的是，部分酸菜鱼快餐品牌进行了轻正餐化的尝试，比如渝是乎依靠此策略，近年来获得了稳步发展。目前两个赛道均诞生了巨头，如正餐赛道的太二全国门店数超过500家，快餐赛道的鱼你在一起全国门店数超过2,100家，它们的门店数在各自赛道上均领先于同行。从近两年的拓店情况上看，鱼你在一起、小鱼号等主打快餐模式的酸菜鱼品牌门店扩张速度相对较快。其中，鱼你在一起在2023年前11个月新开门店数超过700家。酸菜鱼正餐品牌方面，太二、江渔儿的拓店速度表现相对较好。但整体上看，受限于正餐门店模型相对较重，众多酸菜鱼正餐品牌的拓店速度依然较为缓慢。此外，近年部分酸菜鱼品牌的定位在“菜品切入”和“菜系切入”之间反复变换，不难看出这些酸菜鱼品牌一直在寻找破局方向。品牌积极拓品类、出国门、布局团餐，酸菜鱼品类活力仍在近年，酸菜鱼品类被一些人调侃为“过气网红”，酸菜鱼卖不动了、酸菜鱼“凉了”之类的唱衰言论层出不穷。然而，红餐产业研究院认为并非如此，在众多酸菜鱼品牌的积极推动下，当下酸菜鱼品类的活力仍在。1.活鱼现烹打造品牌差异化，以“酸菜鱼+”扩大消费群体覆盖范围经过多年的发展，酸菜鱼产品同质化问题亦难以避免。近年来部分酸菜鱼品牌为了在竞争激烈的赛道中脱颖而出，积极研究新味型，衍生出了多种口味。据红餐大数据，老坛酸菜、番茄、青花椒是推荐度最高的酸菜鱼口味。除此以外，柠檬、酸汤、金汤、水果等口味也较受消费者的喜爱。以鱼你在一起为例，其在招牌产品热炝酸菜鱼的基础上，研发推出了多种不同口味的酸菜鱼产品。比如青花椒、微微辣的果味柠檬、不辣的番茄等特色酸菜鱼口味不仅给消费者留下强记忆点，还覆盖了更广泛的消费者人群。从食材上打造差异化也是部分品牌的选择之一。随着消费者对新鲜食材的需求持续增长，近年部分酸菜鱼品牌回归“活鱼现烹”，以新鲜的食材提升消费用餐体验，打造品牌差异化。目前，有家酸菜鱼、望蓉城、溪雨观、百岁我家酸菜鱼等品牌使用活鱼现杀的方式制作酸菜鱼，希望借此提升产品的品质和口感，进而提高消费者的用餐体验。此外，近年来，一些酸菜鱼品牌在产品上也积极进行融合探索。比如鱼你在一起、太二等多个酸菜鱼品牌采取“酸菜鱼+”的策略来扩充品类边界，进而扩大潜在消费客群的覆盖范围，同时提升品牌竞争力。相比过往，酸菜鱼品类跨界融合不再局限于川渝菜式，而是日趋广泛，茶饮、甜品、粉面等品类也成了可能的选项。值得注意的是，虽然“酸菜鱼+”能够丰富产品种类，但酸菜鱼品牌也要考虑定位的差异化。菜品过度融合或将使酸菜鱼品牌定位模糊，一定程度上会让顾客难以感受到产品或服务的独特性，从而降低了品牌的吸引力。因此，酸菜鱼品牌在做融合化尝试的时候，也需要考虑差异化，以便从市场中脱颖而出。而鱼你在一起在品类融合上的做法就值得学习。红餐产业研究院通过分析鱼你在一起的菜单结构发现，其除了主打的酸菜鱼系列，还有烤鱼、小酥肉等多个系列的特色菜品。鱼你在一起通过提供更丰富的产品选择，以满足当下消费者更多样化的消费场景需求。与此同时，为了强调自身酸菜鱼品牌的定位，鱼你在一起通过推出多款口味的酸菜鱼产品让其在市场上能够保持一定的独特性和辨识度。2.多个品牌加速海外扩张，酸菜鱼团餐赛道潜力渐显随着国内酸菜鱼品类的发展逐渐成熟，市场竞争日渐加剧，酸菜鱼品牌需要寻找新的市场和增长机会。而海外餐饮市场的发展空间相对广阔，近年来，陆续有酸菜鱼品牌将目光投放到海外市场，相继在海外开设门店。以鱼你在一起为例，2022年至今，鱼你在一起积极开拓海外事业，目前其海外门店主要分布于纽约、旧金山、温哥华、迪拜、吉隆坡等城市。伴随着海外门店布局的扩张，鱼你在一起品牌的影响力和知名度不断提升，并得到弗若斯特沙利文“2022全球酸菜鱼门店数量第一”的市场地位认证。此外，凭借着恰当的海外扩张策略，鱼你在一起逐渐得到当地市场认可，其在部分城市正筹划第二家门店。近年，除了开拓海外市场，团餐赛道同样成为酸菜鱼品牌寻找新增量的方向之一。目前，已有部分酸菜鱼品牌在积极扩充团餐业务，并取得了不错的成绩。以鱼你在一起为例，近年除了深耕“堂食储值+外卖业务”，其还大力发展团餐业务，采取“线下+线上”双渠道团餐运营模式。目前，团餐业务已经成为鱼你在一起营收的重要渠道。3.花式营销助力品牌年轻化，提升品牌社会价值随着餐饮行业品牌化持续发展，品牌形象和品牌营销对于餐饮品牌持续增长有着重要意义。近年来，不少酸菜鱼品牌通过打造IP、跨界营销、瞄准“Z世代”推出看点多样的营销活动，彰显了品牌活力的同时建立消费者对品牌的认同感。此外，近年也有酸菜鱼品牌通过积极参与公益活动，提升品牌的社会价值。4.酸菜鱼品牌着手打造供应链体系，“统采统配”模式助力产品标准化在早年间由方便面而兴起的“酸菜风潮”的推波助澜下，酸菜供应链已经发展得较为成熟。同时，近年我国水产养殖产量稳定增长，鱼食材供应相对稳定。总体来看，酸菜鱼品类的产业链相对完善。此外，酸菜鱼预制化工艺和冷链物流技术的逐步发展，也进一步提高了众多酸菜鱼品牌门店的运营效率。近年，部分头部酸菜鱼品牌着手打造供应链体系，从源头确保食材品质和质量，比如太二、鱼你在一起等品牌。鱼你在一起的供应链建设已经相对完善，其供应链管理采用了“统采统配”的方式，核心食材由集团总部统一采购，经过仓储中心、冷链配送等环节，将食材配送至全国各个门店，以此在食材上最大限度地保证了产品的统一性、标准性。食材采购方面，鱼你在一起与永环集团等多个越南头部巴沙鱼供应商建立了稳定合作，确保鱼肉供应量和质量的稳定性。而规模效应也给鱼你在一起带来更大的议价权和价格优势。仓储配送方面，截至2023年11月，鱼你在一起在全国共建设了8个仓储中心，主要分布在北京、上海、杭州、西安、郑州、南京、佛山等城市。同时，鱼你在一起总部会配合分公司和品控部门对门店进行实时抽检，确保产品口味统一。结语总体来看，虽然酸菜鱼品类的发展充满活力，但是亦面临不少挑战。比如，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，如何制造持续的新鲜感是酸菜鱼品牌亟待解决的难题；产品同质化程度相对高；酸菜鱼专门店市场正被其他参与者分食等。在这样的背景下，酸菜鱼品牌要想突围而出，可以朝着品质化、多元化、轻正餐化以及将用餐体验再升级的方向努力。虽然酸菜鱼品类步入常态化发展阶段，但酸菜鱼品类仍未触及品类天花板，此时正是各个品牌持续深耕赛道的好时机。而酸菜鱼品类的市场规模也将会在这场品牌突围战中实现涡轮式增长。为了让酸菜鱼品类从业者更加详细了解新酸菜鱼品类的发展情况，红餐产业研究院与鱼你在一起特推出《酸菜鱼品类发展报告2023》电子版，大家可以通过以下方式限时获取！获取方式：在“红餐智库”微信公众号后台，发送“酸菜鱼”，即可限时免费获取本报告的全文版。步骤一：关注【红餐智库】微信公众号；步骤二：在后台回复“酸菜鱼”即可限时获取本报告的完整版。