本期看点：1、这3类火锅小店最受欢迎2、社区小店崛起的本质原因3、未来大店、小店的发展格局变化01 这3类火锅小店最受欢迎随着疫情叠加政策的双重影响，小门店撑起大市场，成为当下餐饮业态新格局。一方面，各路社区小店悄然崛起，迅速覆盖社区餐饮业态，另一方面，社会大店危机重重，关店收缩，大有转型之势。我们发现，社会大店正在被社会小店、社区小店肢解。经观察，餐见君把这种来势汹汹的火锅小店分为3种模式——第一类：小而美的社区火锅店前不久在重庆，餐见君发现了一家叫牛人李鲜牛肆的社区火锅店，面积仅有200平，整体环境小资舒适，主打牛肉，融合“涮、卤、烤”多模式，天天客满排队。▲牛人李 门头主理人龚琴说，去年8月份开了第一家店，不到半年时间，陆续开出6家店，目前还有4家店筹备中。类似“牛人李”这样的火锅小店还有很多，好比成立于江西南昌的辣子千红，主打“社区模式”，将店开在社区，面积控制在200平以内，打造“家门口火锅店”，全国门店已超400家。这类火锅店，不同于其它街边店，它们追求品牌，讲究装修，产品大多来自总部供应链，标准化程度高，大龙燚火锅的副牌如在蜀毛肚老火锅，也属于这一挂。第二类：接地气的夫妻老婆店碳锅羊肉，是这两年全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式，门店非常简陋，4人小矮桌、小马扎一字排开，既没有装修也谈不上品牌，多以夫妻店为主，一个负责后厨配菜，一个负责前厅收银，高效配合。与其有着相似基因的地摊火锅、牛杂煲、豆花鱼等，也似乎逐渐成为夫妻老婆创业的首选。它们的共性是：极致的标准化、有料锅底、半自助模式，都顺应了当下的消费趋势。▲长沙一火锅店“每日菜单”有业内人士分析，地摊将重塑中国门店格局，这是一个正在发生的趋势。第三类：快餐化的“火锅变种”我们发现，另一个异军突起的火锅新物种“盘盘麻辣烫”，也多是小店模式，2021年，从四川进军全国，多是自选模式，五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元。盘盘麻辣烫实质可以看做是串串火锅的一种演变，涮煮环节前置，缩短用餐时间，摇身一变成为快餐。所以说，火锅越变越快了，甚至开始“去火锅化”，全国各地大小社区楼下旋转小火锅和串串香的经久不衰，从侧面验证了快餐化火锅也是刚需。另外，从火锅食材演化过来的单品类零售门店，诸如酥肉小店、虾滑小店慢慢崛起，比如虾圆圆手打虾滑、李喜欢手打虾滑等，门店数已超过100家。02 小店吃掉大店的本质原因大店被社区小店蚕食和肢解，听起来残忍且危言耸听，实质上却是社会趋势发展的必然。在之前公号文章中，餐见君将社会发展趋势概括为“多（物质极大丰富）、快（便捷）、好（品质高）、省（性价比）”。在餐饮业，社区小店最能切中“多快好省”的趋势。或许有人认为，只要有品牌，大店就不会被吃掉。实际上，吃掉大店的，不是小店的品牌力，更不是小店的数量、体量，而是小店背后代表的品类。品类是品牌背后的关键力量，没有品类，品牌便无从谈起，品牌只是品类的代表，因为顾客是用品类思考，用品牌来表达。小店蚕食大店的本质，是其背后细分细分再细分的品类对大而泛的品类的冲击和绞杀。此外，餐见君认为小店崛起还有如下原因。1、灵活，好调整，迭代速度快150或200平以下的火锅店，基本算是小店，但不排除还会更小，小店的模式很灵活，可以随时调整，以适应市场需求，因为人员的极简，政策制度甚至盈利模式都能很快执行。比如关店上外卖，大店可能需要一两天时间酝酿，小店1小时就能搞定，说到底，大店尾大难掉，容易错失良机。2、无需太多资源补给，抵御风险能力强小店轻资产、轻运营，房租人工采购方面的成本要小于大店，对客流量的需求不如大店旺盛。小，意味着占用资源少，对资源依赖程度低，抵御风险的能力就会增强。例如，大店一天要进1000名顾客才能维持开销，小店100名就足够；大店需要20个员工，小店5个就行。3、社区小店便捷，有选址优势社区小店深入基层，一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式，另一方面，可与消费者建立强连接，其便捷、性价比高的特性，会获得一大批“社区拥趸”。另外，在社区开店的选址上，大店的优势明显小于小店，本来一个大店的位置，房主更愿意租给3个小店，毕竟，他们也得懂得，鸡蛋不能放在同一个篮子里。03 未来火锅小店的发展方向分析了基本逻辑和原因，未来小店和大店的趋势如何？餐见君认为有如下趋势：1、高客单价会打下来。据《2022中国火锅大数据报告》，有些品类极度下沉，诸如鱼虾类的火锅，有些品类则主攻一线新一线及二线城市，比如猪肚鸡。在未来，无论是哪个品类、在几线城市，高客单价一定会打下来，直至与当地居民可支配收入相匹配，以适应更多的社区受众。但这条基准线很难寻找，也就是，客单价该降到何种水平线？有相关专家认为，拥有2%的纯利润的餐厅是平民餐厅，拥有10%到20%纯利润的餐厅属于家庭消费，此类餐厅多为大店。这种说法有道理，却未考虑顾客心智因素，也即是，顾客认为的“值”究竟是什么标准，所以，企业还需通过内部和外部调研才能得到。2、供应链高度“集成”会加快小店连锁化。简快餐是当下餐饮业最大品类，原因就在于极简的SKU、标准化程度高、出餐快、翻台率高，且进入门槛低。未来的火锅小店也将朝快餐化方向发展，而背后则是极强的供应链来支撑，供应链企业也将会逐渐单品化，继而形成多个单品化供应链企业进行“全品类预制”的格局，目的是全力促进小店的连锁化。因为小店唯有高度连锁，原材料集采成本才能降下来。所以，未来中国餐饮的连锁化进程，将会因为小店连锁化进程加快而加快，换言之，小店决定着中国餐饮的标准化程度，这也是国家提倡小店经济的重要原因。3、大店的最终归宿。接下来说说大店的归宿。大店被小店蚕食或者逼到墙角，有两条路，一是被迫转型，“打不过你们，我就加入你们”，把自己做成小店；二是走百年老店模型，拼尽全力将自己变成地标或非遗。写在最后品类进化如同物种进化，都是从一个源头分支出更多，有科学家说，人和老鼠同属一个祖先，足见分化程度。火锅也是如此，比如，火锅按照味型分辣锅和无辣锅，又分化出有料火锅和无料火锅，有料火锅再细分猪肚鸡、鱼火锅、椰子鸡之类，根据单品还能再细分，毛肚火锅、虾滑火锅、牛肉火锅等等。品类分化无止境，未来的火锅要么开创新品类，要么升级老品类，但要注意两个问题，一，品类价值的大小，二，你在品类中的主导地位如何。不考虑清楚这两个问题，贸然聚焦某个细分品类，成功率会很小。未来小店的兴起，会提供更多的就业岗位，小店也会成为更多人副业的选择，从这个角度看，小店也将会得到国家的大力扶持。本文转载自火锅餐见，作者：张冬 田果