仔细整理后发现，在2021年的十大热门火锅品类中，一些品类再次崛起，一些则遭遇挫折，还有一些早已衰落...本文将为您总结回顾，揭示2022年火锅品类的发展趋势。图片来源：摄图网，一个市井羊肉馆品牌突然走红，由于季节原因，自2021年初以来，“市井羊肉”备受瞩目。越来越多基于这一定位的新品牌涌现出来，每个品牌快速地开设了十几甚至上百家门店，这种趋势已经从湖南湖北等地区疯狂地向全国各地蔓延。最近，洞氮胡记羊肉馆起源于湖南岳阳，已经开设了400多家门店，并且进入了全国火锅门店数量前十名的榜单；懒谈秦也在湖北地区开设了100多家门店。它之所以会引发疯狂的追随，除了在产品类别和使用场景方面进行创新，还与其低投资有很大关系。根据了解，开一家市井羊肉馆的投资大约在十几万到三十万之间，最高不超过30万。在"疯狂开店"的背后，餐见君发现了一些问题，可能会限制其扩张：同质化问题严重。市场上的街边羊肉馆大多具有高达80%的相似度，这主要是受季节限制的影响。在一线和二线城市，大多数商家只在冬季营业。那么商家是否能够承受租金压力呢？牛杂火锅/牛杂煲的受欢迎程度不断上升，同时也有一些品牌在淘汰洗牌。从美团数据可以看出，牛杂火锅的平均消费集中在35元到75元不等；主打菜品牛杂的销售模式主要有称重制、拼盘套餐和自助餐等方式；而牛杂煲则可以被视为是牛杂火锅的基础版，先食用牛杂再享煮火锅。根据美团数据，火锅品类在过去两年间顾客渗透率从0.61%增长到2.15%，增幅显著。快速扩店的同时，也在淘汰市场，不管是牛杂煲还是牛杂火锅，都没有一家领先品牌崭露头角。在青蛙类动物身上，我们也看到了一些小众类别产品的问题，即供应链的不稳定性。炸豬腸亦是如此。牛杂的配料相对较少见，一旦市场需求增加，价格就会迅速上升。想要在牛杂火锅这个品类中实现大爆发并且长久立于不败之地，还需要在差异化、供应链保障以及品牌创新等方面做很多工作，任务依然十分艰巨。猪肚鸡火锅捞王即将上市，它不是偶然之举，而是抓住了猪肚鸡火锅崛起的风口。有专家分析认为，捞王之所以能够成功推进IPO，主要是因为它与传统火锅有很大区别，尤其是猪肚鸡这种有滋补作用的食材符合了大众追求健康的趋势。此外，粤式火锅种类的发展也是捞王竞争力的一个优势。狭门餐眼数据指出，捞王目前在华东地区经营着138家直营餐厅。2020年，捞王成功开设了35家新店，到2021年新增19家店，表现出明显的逆势扩张态势。根据观察，猪肚鸡火锅的消费者群体逐年增加，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡和顺德公猪肚鸡都是主要的市场参与者。图片来自于摄图网。此外，它的同类产品“椰子鸡”，也可能在“养生大潮”的推动下，崛起为领先品牌。未来，要在全国范围内大规模爆发，解决火锅口味上的地域差异问题，将是一个关键挑战。4家本地火锅店飞速发展，有料火锅这家新兴店面的“鸡窝”概念让人感到有些困惑？这是一种以鸡为主材料炖制的汤类食物的名称。当地的鸡窝火锅作为杭帮火锅的代表，以中草药温养新鲜鸡肉，先品汤再品肉，最后涮食食材。根据美团的数据显示，近两年其销售额每年平均增长106%，已成为火锅领域中当之无愧的佼佼者。根据观察，这一类别已经出现了许多独具特色的火锅品牌，比如地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等。最引人注目的特点在于它们的性价比很高。除了价格方面的考量外，就代表品牌的主要特点而言，本地鸡窝火锅的卖点包括养生的鸡汤、走地鸡/土鸡以及柴火/地锅等。本地鸡窝火锅与其他鸡品类火锅不同，其独特的口味风格没有地域限制，因此扩展速度更快。地摊火锅成为今年市场的焦点，特别是在贵州、长沙等地，不少新品牌纷纷涌现。这种火锅不仅价格更低，而且以其出色的性价比吸引消费者，正迎合了人们对经济实惠选择的追求。实际上，地摊火锅早在多年前就存在了。在经济条件不好的时候，顾客会自己带肉和食材，地摊老板只提供场地和餐具，然后帮忙炒火锅底，所以价格非常便宜。有人声称，地摊火锅在所有种类的火锅中性价比最高，每人消费大致介于35至60元不等。一些餐饮业资深专家也认为，这将是未来3至5年餐饮行业的发展趋势。据消息人士透露，生意兴旺的店铺，一个月即可收回投资，且发展势头迅速。经过实地体验，餐见君也发现了几个问题：锅底现场炒制的时间过长，容易耗费顾客的耐心，影响用餐体验；与牛油相比，猪油的异味较重，不同顾客的接受程度有所不同；另外，由于客单价的控制，菜品的质量也比较一般。6种川菜/烧烤火锅+菜肴，最新的流行餐厅见证之，今年，“菜肴火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧烤火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅...在醉码头，川菜火锅是典型的“火锅+菜肴”结合的典范。将经典的川菜“三蒸九扣12碗”放进火锅里，并创造了新颖的川菜十二味蘸碟；麻辣的“烧菜火锅”，推出了直接上桌即可享用的“葵花点穴手”、“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等菜品，再加上明星效应，生意也不错。近两年来，川渝火锅似乎一直在不断创新，将其领域扩展到了餐饮界。火锅和传统中餐的融合越来越明显，这种创新似乎毫不停歇。针对普通火锅店来说，将菜品作为核心卖点，如何提升顾客长期吸引力，才是店铺发展的关键因素。7鲜火锅以新鲜为宗旨，然由于供应链的限制，多年前新鲜食材一直指的是开在屠宰场附近的餐馆。随着时代的变迁，现如今的7鲜火锅连锁化已经成为了潮流。就像是一家热闹的老火锅店，那里设有各种大小的明档橱窗，顾客可以清楚地看到食材的处理过程，比如炸酥肉、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草和手工打造虾滑等等。新鲜食材的火锅变得越来越受欢迎的原因有两个：其一是消费者对于食材新鲜和健康的需求成为主流，其二是为了提供超棒的用餐体验，以成为竞争激烈的市场中的利器。有些人利用新鲜食材的名声，却没有提供相应的质量和寿命。同时还存在投机行为，这是不容忽视的。因此，未来，制约鲜货火锅发展的关键问题是食材的供应链。确保食材的新鲜和及时供应，供应链的管理至关重要。餐厅的建议是，要从细节和原材料抓起，确保采购、储存和加工都更加精细，避免噱头过多而内容不足。当有8家火锅连锁店如雨后春笋般涌现时，随着倒闭潮的到来，企业资料显示，全国大约有3000多个火锅品牌，它们的注册时间基本上都是在最近两年内。盅盅火锅的成功吸引了全国各地的模仿，于是出现了许多新品牌，如唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等。餐见君认为盅盅锅的火爆有以下四个特点：市井气浓厚，适合小众聚餐和轻社交；性价比高；人员结构简单，人效和坪效高。据窄门餐眼的数据显示，令人尴尬的是，各个品牌的门店数量都不到100家，没有达到大规模品牌的水平。之前在抖音上非常受欢迎的唐掌掌，该平台的创始人也在抖音上承认由于自己做出错误决策，导致业务状况不佳，于是转向投资其他项目，让人感到惋惜。港式火锅"打边炉"现已回归，有报道称，以海鲜火锅店"行运集团"为主品牌的公司最近在九月成功获得了数千万元的Pre-A轮融资。据报道，行运集团创立于2018年，其创始团队于2017年在北京三元里推出了首家门店"行运打边炉"，取得了巨大成功，目前在北京已经开设了8家门店。根据上述报告显示，四川和重庆地区以及北京和吉林地区，打边炉和港式火锅的销售持续快速增长。除了那些重要的省份之外，许多地区已经开始接受这种火锅口味和形式，据报告预测，它很有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。有一些行业内专家表示，2022年养生火锅将再次受到关注。根据企查查显示，有600多家与火锅杯相关的注册企业，其中大多数是在2020年下半年注册的。这表明从正餐到小吃的火锅杯产业正在面临关店困境。这种装在咖啡杯大小的纸杯里，边走边吃的模式，自带吸引眼球的特性，在网络平台上有非常高的流量。个人一人一锅的火锅形式，也标志着传统火锅从正餐向小吃的转变。但是到底是哪个火锅杯品牌脱颖而出呢？并没有。由于外观过于新颖，市场很难迅速接受，再加上快速发展的公司只注重吸引投资，而非重视产品的推广，很容易在扩张规模之前陷入大规模关店的困境。在火锅杯这种概念中，一些专家并不乐观，认为它类似于冒菜、关东煮等，算不上真正的创新；然而也有人表示值得期待，毕竟它是火锅餐饮领域新兴的细分模式。总的来说，火锅杯仍需经受市场检验，特别是在进军外地市场时。就从品类细分线上数据来看，可以看出川渝火锅在火锅领域仍然是霸主，总共占据了线上火锅市场的40%份额。各种火锅类型，它们的发展历程都经历了一次又一次的兴起、整合、稳定，每当发起进攻、失败后，又重新发起进攻…一步一个脚印，最终突破束缚。在这个过程中，各地的火锅文化经历了繁荣昌盛和重大调整，既有风光无限的时刻，也遭遇洗牌期的痛苦。最终，品牌竞争主要集中在商业模式和组织能力等方面，而在产品创新上则常相互参考借鉴。你觉得哪种火锅最受欢迎？请在留言区留下您的意见和想法。