近年来，中国餐饮业快速走上连锁扩张的道路，千店万店品牌不断涌现。很明显，中国餐饮行业已经进入了大连锁时代。但是，餐饮企业要走上连锁化道路绝非易事，首当其冲的就是标准化，而标准化之中又以火候的标准最难。本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：刘佳。随着连锁餐饮品牌一个接一个达成“千店万店”目标，大连锁化已经成为当下中国餐饮业的主流趋势。如今，中国餐饮业正在快步走向千店万店时代。而在大连锁发展时代，标准化已成为餐企走上发展快车道的最大动能之一，这也是当下餐饮人的共识。然而，并不是每一家连锁餐饮都能做好标准化，其中还有一些亟待解决的难点。大连锁时代到来连锁餐企以千店万店为目标快速发展过去几年，中国餐饮的基础建设进步飞快。大型食品加工企业、物流配送企业，为企业经营提供了很好的供应链基础。除此以外餐饮信息化、数字化发展，SaaS软件、支付平台系统等，让开店变得更加简单。从门店选址到管理，包括各类型营销软件和手段，都有明显的提升。在这些种种因素的助推下，中国餐饮企业连锁化发展得到了质的飞跃。据有关数据显示，2018~2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年在提升。据国家统计局数据，中国餐饮连锁化率2018年为12%，2019年则提升到13%。至2020年年底，整体市场连锁化率一下子就提升至15.0%。有业内人士预估，未来的10年将是中国餐饮行业连锁化爆发的10年。△图片来源：摄图网在这样的时代背景下，快速走上连锁化的中国餐饮行业，也涌现了不少突破千店万店，或将目标设定为百城千店的连锁餐饮品牌。例如，中式快餐头部品牌老乡鸡的现有门店数量已突破了1000家，实现了去年年初定下的千家店“小目标”后，今年还将门店开到深圳、杭州、扬州等地。在西南地区近乎家喻户晓的乡村基，门店数也在去年突破1000家，接下来将会在红杉资本数亿元人民币投资的加持之下扩大门店规模。还有，今年7月获得超一亿元人民币融资、估值金额达到30亿的遇见小面，其创始人宋奇也曾透露，计划三年内将遇见小面的门店数量增长至1000间。此外，快餐品牌田老师红烧肉、吉祥馄饨等品牌的门店数早已破千家，甚至有一些品牌如正新鸡排、蜜雪冰城已经突破了万家门店。在知名餐企的带头下，餐饮品牌正迅速抢占“山头”，以规模化快速获得巨大的市场优势，连锁化成为餐饮行业的大趋所向。连锁化趋势下标准化成为餐企连锁扩张的关键通过上面的案例，我们可以发现，老乡鸡、遇见小面等品牌之所以能够快速实现连锁扩张，是因为他们在某种程度上重视并做到了比较好的标准化。老乡鸡董事长束从轩就曾表示过，“从一开始，老乡鸡就十分重视中餐的标准化，因为只有做到了标准化才可以实现复制。”因此，早在2003年开第一家店开始，老乡鸡就专注于研发每一道菜的加工时间，调料分量，加多少水，火候多大味道最佳等。据了解，为了做好标准化，老乡鸡光是总部的标准化手册就做了25本。经过多年的发展，如今的老乡鸡无论在哪一个门店，顾客吃到的菜品口味都可以说十分稳定。△图片来源：老乡鸡对此，专做牛蛙品类、门店已达两百多家的蛙来哒，其创始人也十分认可。她曾公开表示，“标准化、数字化就像是店面扩张前的地基，只有地基打牢了，才能在上面盖房子！”而蛙来哒得益于高标准化的运营管理，成为了牛蛙品类中的佼佼者。还有，专做重庆小面的遇见小面，其也一直致力于做好产品的标准化。拿重庆小面来说，重庆小面的最独特之处在于酱料，但是因为酱料是由油辣子、花椒、酱油等十几种作料配出来的，配方不一样味道不一样，即使一样的配方炒制的火候不一样也有很大的差别。为此，遇见小面经过了长期研究，最终在确定好酱料的配方比的基础上，在油温、咸度等做了标准化，确保了每一碗小面的口感都十分稳定。遇见小面也因此具备了快速复制发展的特色，从而赢得了资本的青睐。△图片来源：名厨磁电提供通过上面的案例，我们可以看到，标准化对于餐企连锁发展的好处和重要性不言而喻。那么，对于餐企而言，实现标准化的难度大吗？其实当下的餐饮行业，标准化在某些程度上已经不是难题。比如在服务这个环节，员工的工作流程、内容、问候语、动作、着装等，以及地板如何打扫、灶台如何清洁，抹布如何清洗和摆放等都可以按照统一制定的标准来进行；在后厨，调料、原料、菜品也能够通过打通供应链、制定量化配方等方式来实现标准化。但是，标准化却还有一个难题困扰着很多人，那就是火候。尤其是对于一些依赖厨师和火候的品牌而言，烹饪是个技术活儿，烹饪过程中的火候更是技术中的技术，非常难把控。不少大厨做菜都是凭着经验，油温几成热、大火、中火还是小火，往往都靠厨师来自行判断。因此，很多餐厅的出品往往都十分依赖厨师，当换了厨师，顾客立马可以吃出不同来。△图片来源：摄图网很多餐企意识到这个问题之后，也开始了改革和探索，比如在设备上采用了炒菜机器人、自动化出品等方式。但是，做菜的配料分量等可以标准化，火力却是一个难题。每一道菜品对火力的要求不一样，如何让火候也标准化呢？这成为很多餐企头痛的大难题。名厨磁电解决火候问题助力餐企扩张发展那么，火候是否无法标准化呢？名厨磁电董事长颜定勇认为：“只要找到火候组成的关键要素，解锁其中的密码，就可以实现标准化。”经过探索研究，名厨磁电发现，火候可细分为多个可衡量的要素：加热介质、加热时间、火力、温度、湿度、压力、储热量等。正是由于各个要素的组合变化，造就了火候的奥妙无穷，演变出来了炒、煎、炖、煮、蒸、炸、烤等各式餐饮烹饪技法。以中餐最早标准化的“蒸”为例，传统观念认为，看得到不断冒出的白色雾状物，就认为“蒸汽够足”，实际上“看得见的蒸汽不是好蒸汽”，肉眼可见的白色雾状物是 “不饱和蒸汽”，真正的“饱和蒸汽”是肉眼不可见的。蒸汽加热的原理是利用饱和蒸汽作为加热介质和食材进行接触，在接触的瞬间释放大量的热能进行加热。如果此时的蒸汽不饱和，当加热完毕后温度急剧下降，水蒸气会冷凝形成小水珠，影响出品质量，例如蒸鱼无法实现“蒜瓣肉”的效果。△图片来源：名厨磁电提供通过对火候各个要素的解构，名厨磁电研发出了一系列适合餐饮烹饪火候的全电厨房设备，助力中国餐饮品牌走上了标准化之路。1. 老乡鸡：不起眼的电压竟能影响老母鸡汤口感？“每一道菜的火候多大，加工多少时间等等，老乡鸡都有着严格的标准化流程。”老乡鸡创始人束从轩曾透露出老乡鸡为何能开千店的秘诀就在于火候的掌控上。拿老乡鸡最受欢迎的招牌老母鸡汤来说，除了好的食材，摸准吊汤的火候也非常关键。鸡汤富含多达17种的氨基酸，而氨基酸在不同水温时的溶解度差别很大。只有汤盅内汤的温度维持在95℃左右时，氨基酸溶解度才能得到最佳的发挥。火力太大、温度太高，容易让鸡汤变浊，影响口感；如果火力不足、温度不够，鸡汤的香味就吊不出来。△图片来源：名厨磁电提供为了让老乡鸡每一家门店都能做出味道同样鲜美的鸡汤，名厨磁电和老乡鸡合作，让研发人员到鸡汤最受顾客好评的门店，与店长、店员进行深入沟通交流，获取数据。在计算老乡鸡鸡汤烹饪的时间、食材用量、用水量、火力大小、温度高低等数据时，研发人员在其中发现了一个看似毫不相干却会影响到鸡汤出品标准化的关键因素——电压。电网波动会造成电压的不稳定，例如在电压高的时间段，设备实际输出功率会变大，导致火力变大、汤水变少，从而影响鸡汤品质。这会让之前经过多次研发调试、用数字化固定下来的鸡汤烹饪程序变得不精确。通过为鸡汤炉导入“自动适应电压设计”，适应各地不同时段的电网波动，名厨磁电研发人员成功让老乡鸡的各个门店的鸡汤出品实现了标准化。2. 小禾山：“现炒现蒸”也能快速出餐创立于2020年的快餐品牌小禾山，和其他快餐的区别之处，在于主打新鲜食材，采用现炒现蒸现做的方式。新鲜现制肯定健康，但势必影响出餐速度。“快餐不快，还叫快餐吗？”在“唯快不破”的快餐行业里，真有消费者愿意牺牲宝贵的时间排队等待吗？如何维持既有健康美味特色的同时，做到快速标准化出餐，成为了小禾山的重要课题。为了解决这一难题，在经过研究之后，小禾山决定采用名厨磁电的微压智能蒸柜蒸菜。△图片来源：名厨磁电提供据了解，小禾山所用的这款微压智能蒸柜，通过微压蒸汽控制技术，对腔内施以10-15kPa的腔内压力，在这个压力下会产生103℃黄金温度点的饱和蒸汽。饱和蒸汽的传热系数更高，能够在保持最优口味的同时大大提升了店内蒸菜的出餐速度，做到“又好又快出餐”。更为巧妙的是，把“频繁开关蒸柜门”这一看似琐碎、却会影响实际出餐速度的细节点也考虑进来了。快餐午间、晚间两大用餐高峰期，蒸柜柜门开关次数频繁，很容易因内外空气冷热交换导致腔体内极速降温，影响蒸菜出餐。小禾山采用的这台智能微压蒸柜采用的是电磁加热，比普通蒸柜采用的电热加热瞬时反应速度更快，能在高峰期频繁开关柜门的过程中做到快速回温，实现高频出餐。3.遇见小面：让烧烤追上煮面的节拍遇见小面是偏快餐性质的单品店，为了提高客单价和增强休闲属性，前几年在门店增加了烧烤类的产品。但是这样一来，门店对烤猪蹄、羊肉串等的出品速度要求就很高，因为“没有一个顾客愿意在吃完小面之后再来吃烧烤”。如今很多商业综合体严禁明火，如果用普通电烤炉，那慢吞吞的烧烤速度，估计顾客面都吃完了，烧烤还没上菜。再加上遇见小面已经通过自动升降煮面炉实现了小面的快速出餐标准化，怎么才能让烧烤产品也追上煮面的节拍，让顾客实现边吃面边撸串？△图片来源：名厨磁电提供为解决这一难题，名厨磁电为遇见小面量身打造了烧烤快速出品方案。这款烧烤炉，最高温度可达近千摄氏度（900+℃），更适合烤肉类和海鲜类食材。例如烤羊肉串、猪蹄、鱿鱼时，能让食材表面迅速受热封胶，把烧烤的肉汁锁住，产生美拉德良性反应，让烤出的烤串、猪蹄实现外焦里嫩、形态饱满、鲜嫩多汁的效果。同时，也带来了比传统炭烤还要更快的出品速度，完全满足了遇见小面“烤串在5分钟内完成，烤猪蹄不能超过7分钟”的快速出品需求，让烧烤追上了煮面的节拍。结语据红餐网了解，截止至目前，名厨磁电已经为老乡鸡、西贝、蛙来哒、遇见小面、胖哥俩、醉得意、快乐一厨、沉香鸭馆、船歌鱼水饺等数百家连锁餐饮，打造了3000多款餐饮数字化火候解决方案。2021年，名厨磁电更是获得“年度中国餐饮智能设备机构TOP10”红牛奖。在掌握了火候的标准化赋能之下，我们有理由相信，以名厨磁电为代表的一系列餐饮设备企业，将会赋能更多中餐连锁品牌，让中餐市场的未来更加繁荣。