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2021年热卤风靡一时，下一个“绝味”即将问世？
热卤品类在中国市场上经历了巨大的发展和转变，从无人问津到如今备受资本关注。其中，盛香亭热卤作为该品类的代表之一，于今年再次获得腾讯投资和网聚投资的支持，这显示了投资者对热卤行业的信心和看好。\n从2010年到2021年，热卤企业的注册数量增长了390倍，这是一个令人惊叹的数字。市场对热卤品牌的兴趣和投资热情高涨，背后可能反映了几个因素的共同作用。首先，热卤作为一种传统的中国美食，具有较高的消费基础和市场需求。其次，热卤品牌可能在产品创新、营销推广、服务体验等方面进行了不懈努力，吸引了更多消费者的关注和青睐。最后，资本的加持也为热卤行业注入了更多的活力，推动了整个行业的发展和壮大。\n综合以上因素，热卤品牌之所以能够实现市场转变和获得投资者青睐，可能是由于他们在产品品质、市场拓展和资本合作等方面都做出了卓越的努力和表现。这种成功背后离不开品牌团队的不懈努力和市场的认可，预示着热卤行业在未来仍将拥有巨大的发展空间和潜力。2021年火爆的卤味行业，是否会出现第二家像绝味一样的成功品牌呢？文章亮点：1. 热卤品类的发展历程是如何的？2.热卤品类的发展现状具有哪些特点？3.要成为热卤行业的龙头企业，除了门店数量，还需要注重哪些方面？热卤品类在2021年确实备受关注，其热气腾腾的烟火气吸引了许多消费者。这种美食以其独特的调味和口感，在市场上展现出了新的魅力，成为当时的热门选择之一。截至目前，热卤在今年已经完成了三轮融资，其中盛香亭在三个月内连续获得了两轮融资，最高融资金额达亿元人民币。有趣的是，盛香亭背后的资本力量还包括卤味行业的巨头——绝味，这或许表明热卤已经吸引了行业内资深玩家的关注。△研制卤味堂菜品，图片由品牌方提供。卤味是一种传统的美食，在中国北方、西南、东部和南部地区，全国人民对于卤味的偏爱十分相似。这是因为卤味既方便美味，也有着深厚的文化渊源，是不可分割的关系。在早些年，冷链卤味行业一直以周黑鸭、绝味等大品牌和众多街边卤味小摊为代表。其中一个问题是卤味的质量和口感可能会受到影响，因为为了快速生产和大量销售，可能会使用一些不够新鲜或低质量的食材。这可能会导致卤味的味道不如传统手工制作的好，影响消费者的口碑。\n另外，连锁化经营也可能导致卤味店的同质化，使得消费者在不同店铺之间很难区分出差异。这可能会降低消费者对品牌的忠诚度，影响连锁店的长期发展。\n此外，由于卤味属于传统的烹饪方式，需要一定的时间和技术来熬制出好吃的卤味。在快餐化的经营模式下，可能会缺乏对这些传统技术的重视，导致质量下降。\n综上所述，虽然卤味的快捷化和连锁化带来了一定的便利和商业机会，但也需要注意保持食品质量和传统制作工艺，以吸引更多消费者并确保店铺的持续发展。卤制品防腐剂超标等问题频繁发生，加上传统卤味的生产流程是先制造再流通和销售，往往生产耗时半天，而销售则可能持续数天甚至数周，导致了消费者对其不新鲜和偶有变质的食品安全隐忧。上图取自摄图网。传统的卤味存在一些问题，但现在有一种全新的现卤现卖的新鲜卤味可以解决这些问题，这给热卤提供了机会。热卤是一个新的参与者，可以解决传统卤味的问题。从严格意义上讲，热卤并非新兴物种，它已经存在多年了。早在2016至2017年，作为重餐饮模式代表的卤味品牌物只卤鹅和狮头牌卤味研究所率先获得了资本支持。2019至2021年期间，盛香亭、热卤食光和卤大妈等热卤品牌接连获得了资本的认可。从一线消费市场的角度来看，一些网红热门卤味品牌在商场开设门店后，排队的顾客中有更多年轻人，与传统卤味门店相比。可以看出，相比传统的卤味，热卤更受年轻人欢迎。为什么热卤品类受到年轻消费者的喜爱并得到资本的支持？在过去的111年间，企业注册数增长了390倍。卤味是一个传统品类，中国人吃卤味的历史可以追溯到两千年前。据相关资料显示，中国最早的卤制品可能起源于四川的盐卤制品。热卤未来可能将势不可挡。我们现代的卤味主要是通过各种香料和盐等调味料制成的卤汁来进行卤制的。因此，从复合香料和调味品的发展历史来看，与当代类似的古代卤味可能要追溯到宋明朝之后。1.从餐饮门店到餐饮档口，卤味的发展路径有所不同。可以看出，卤味是一项早在民间就已存在的餐饮技艺。而将其引入餐饮业，并发展成一种餐饮品类，很有可能就是为了满足消费者对于卤味的需求。卤味餐饮门店通常提供多种口味和不同种类的卤味产品，顾客可以根据自己的喜好选择。此外，卤味餐饮门店还会根据不同地区的口味特点来调整配料，让顾客能够品尝到地道的美味。\n在卤味餐饮门店就餐不仅省去了制作过程的繁琐，还能享受到专业厨师烹饪的美味佳肴。而且，卤味餐饮门店通常会提供舒适的就餐环境和周到的服务，让顾客能够放松身心，尽情享受美食带来的愉悦体验。\n总而言之，卤味餐饮门店为卤味爱好者提供了一种便捷舒适的用餐选择，让他们能够轻松地品尝到正宗可口的卤味产品。只有实现了餐饮化，卤味才能真正走进千家万户，成为一种得以流传的餐饮品类。具体而言，长期以来，卤味的销售渠道只有两种形式，一是通过餐饮门店销售，另一种是通过零售档口销售。在专门经营卤味的店铺出现之前，人们对于卤味的了解主要局限在卤味零售摊位上。那些售卖卤味的餐饮店虽然有卖卤味，但严格来说并不算是专门的卤味店，因为卤味只是它们菜单中的一道或几道菜而已。作为快餐或正餐的一种形式，热卤早已经存在于餐饮业中。中餐文化注重热食，古代和现代都是如此。无论是古代还是现代，只要是作为主食搭配的食物，大多数都会进行加热处理。虽然以前没有"热卤"这个词汇，但是热卤早已经在餐饮店铺中出现了，例如在烧腊餐厅、卤味餐厅等地，顾客可以买到热腾腾的卤肉、卤鸡、卤鹅等食品，不过这些食品以前通常是作为米饭快餐或主菜来销售的。上述图片取自摄图网。在卤味专营店和狮头牌卤味研究所等地方，他们提供的是热卤产品的餐饮服务。另外，在沙县小吃等快餐店，顾客也可以点豆干和素鸡等热卤食品。总的来说，热卤并非新的理念，也并非新的消费方式，它早在餐饮店中就已经存在很久了。热卤专门店是新兴的商业形式，虽然热卤这一方式早已存在，但专门以此为主营业务的店铺则是新生事物。就卤味档口的经营模式而言，一般都要每天把卤水煮沸（有些也是每隔一天、几天才煮沸）。图片来自摄图网。卤味含盐量较高，因此可以进行常温短期储存或短长期冷链储存。尽管卤制品的制作已经标准化，但却仍旧流程繁琐复杂，加之不是所有卤味档口都有厨房设备，因此多数卤味档口需要进行标准化生产和运输配送。这也就意味着，大多数消费者购买的零食卤味通常是常温或冰鲜的。由于存在常温和冷链卤味，因此开设热卤专门店在早期并不多见，它的发展过程非常缓慢。2.热卤行业最初进展缓慢，但随着资本的助力，开始获得了迅猛的增长。如果不考虑早期在快餐或正餐餐厅售卖卤味的情况，单论专门经营热卤的店铺或档口的集中涌现，这个趋势大概出现在2003年(行业起源)至2014年(行业初步爆发)之间。从企查查的企业注册数据可以看出，早在2003年，长沙就已经出现了第一家热卤店（该店已在当年注销）。紧随其后的是2004年，四川、长沙等地也相继开设了热卤店，至今仍在运营。从总的注册数据来看，在搜索关键词“热卤店”下，只有13条记录属于经营十年以上并且处于业内的企业，这表明热卤品类确实处于一个新的发展阶段。备注：选用“热卤店”作为关键词的原因是因为“热卤”关键词下有很多非餐饮数据，包括科技公司、企业管理公司和电光源公司等，总注册数据为2744条，其中大约600-900条为非餐饮数据。因此，使用“热卤店”作为关键词筛选的数据更为纯粹。从2010年到2021年，热卤店的企业注册数据增长了390倍，显示热卤产业正在迅速升温，也成功吸引了资本的关注。自2019年以来，热卤品类已完成了4笔融资，其中2个品牌获得了天使轮融资，最高融资金额达到了1亿元人民币。成立于2014年的盛香亭在发展速度上表现不凡，今年获得了网聚投资（绝味食品全资持股）和腾讯投资的亿元支持，在7年时间内开设了超过400家门店。成立于2019年的深圳品牌卤大妈，尽管经历了疫情的冲击，仍逆势扩展，开设了300多家门店。这种现象表明了市场竞争的加剧和消费者需求的增加，同时也说明了新兴品牌在传统行业和市场中所占有的份额不断增加。随着新品牌的不断涌现和发展，消费者将有更多选择，市场将更加多元化，企业也将面临更多的竞争和挑战。\n对于创业者来说，要在这个竞争激烈的市场中立足，需要不断创新、提高产品质量和服务水平，同时要注重品牌建设和营销推广。只有不断追求完善和创新，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得消费者的认可和信任。\n同时，资本方也需要审慎选择投资项目，了解行业市场情况和潜在风险，避免盲目跟风和投机行为，确保投资的稳健和可持续性。只有做好充分的市场调研和风险控制，才能在资本投资中取得成功，实现双赢局面。\n总的来说，新品牌的持续冒头和发展加速，为市场注入了新鲜血液和活力，也为消费者带来了更多选择和便利。在这种情况下，创业者和投资者需要保持理性和谨慎，以稳健的姿态应对挑战和机遇，共同推动行业的进步和发展。2021年的热卤市场仍处在发展初期，涌现的热卤品牌充满了初创企业的朝气蓬勃。现在的情景与20年前非常相似，当时的绝味和周黑鸭也是新创品牌。然而，经过时间的积累，这些品牌成为了卤味市场的超级巨头。在当今，热卤作为卤味市场的新兴力量，在新的资本和消费逻辑的推动下，也许不久的将来，热卤市场也会出现像绝味一样的超级巨头。卤味产品类型的爆发之路：新变革推动了卤味行业的发展。卤味最初是作为一种辅菜存在的，像周黑鸭等品牌通过零售化的方式，赋予其品牌化的形象和零售包装，使卤味不再局限于餐饮属性，转变为年轻消费群体社交圈中常见的日常零食。餐饮向零售零食的转变，不仅拓展了卤味产品的消费场景，使得购买卤味不再局限于家庭用餐，而是成为了随时随地的零售零食选择。这些热卤专门店不仅提供传统卤味，还结合了现代餐饮的创意和潮流，推出各种新颖口味和搭配，吸引了更多年轻消费者的眼球。他们的装修风格也更加时尚和个性化，营造出独特的用餐氛围，让顾客在享用美食的同时还能感受到一种愉悦的体验。\n这种变革不仅带来了更多的消费者群体，也为卤味产业注入了新的活力和创新力。热卤专门店的崛起，让传统的卤味文化焕发出新的生命力，也为整个餐饮行业带来了一股清新的气息。在这种潮流下，卤味产业有望迎来更广阔的发展空间，成为更受欢迎和受追捧的美食之一。1.辣味食品行业的发展需要进行新的改革。最早的一些辣味食品店采用了传统的经营模式，在菜市场附近开设门店。在菜市场等待买菜准备回家的人络绎不绝。然而，这种销售模式发展较为缓慢，许多设在菜市场旁的热卤店多是由夫妻搭档经营，多年来未实现规模扩大。传统方法行不通，这也导致热卤在早期的发展十分艰难。从企业注册数据来看，从2003年到2014年，只有74家“热卤店”（其中在业33家，长期倒闭率45%）。11年间平均每年只有6.7家的缓慢增长速度也间接证实了热卤品类的发展必须经历相应的变革。2.据您提供的信息，热卤行业在过去几年里取得了显著增长。从个位数到2014年跳到了两位数，到2018年发展到了三位数，再到2021年1月至今达到了585家。根据线性增长趋势，红餐品牌研究院保守预测，到2022年热卤店的企业注册数将超过1000家。这表明热卤行业在吸引年轻消费群体方面采取了有效举措，取得了可观的增长。从市场实际情况来看，热卤在2014年后进入了快速发展阶段，这可能与狮头牌卤味研究所和物只卤鹅等卤味餐饮品牌的爆红有一定关系。这些新兴的卤味品牌重新定义了卤味餐饮的价值，优化了供应链，吸引了新时代的年轻消费者和资本的关注，甚至可能带动了其他卤味经营者的加入。△ 研卤堂门店的照片来自于品牌官方微博。除此之外，其快速发展可能也与热卤品牌们进行的两项重大改革有关。第一项是对品类价值点的提炼，经营者从热卤模式中提炼出了全新的关键词——即现卤。第二项是发展思维的变革，经营者将开店地点从菜市场升级到商超。以卤大妈为例，菜单上写着“现卤鸭头”和“现卤鸭脖”，并且加上“不卖隔夜菜”的品牌标语，这样提炼了“现卤”的价值点，立即将热卤与传统（冷链）卤味区分开来。自2016年起，盛香亭就始终选择在商场开设店铺。此后，研卤堂等受欢迎的卤菜品牌也相继进驻商超市场。研卤堂是一家在武汉创立的知名品牌，自开业以来一直保持着高人气和口碑。它的发展速度也相当迅猛，成为了当地的热门选择之一。这种成功背后可能有多方面因素的支撑，如产品质量、服务态度、市场推广等。从菜市场发展到了超市，热卤品类的主要消费人群也从老年人升级为更年轻、更有活力的消费群体。3.正餐化改革推动了热卤的发展。在卤味零售零食市场中，四大巨头的地位已经牢不可破，因此，仅仅依靠“现捞”这一关键词的提炼以及进入超市，这样的变化是远远不够的。自2016年以来，热卤品牌们开始朝着正餐化改革的方向迈出了新的一步。消费者过去购买卤味产品后，会将其作为配餐、下酒小菜或零食等，这种情况下的卤味产品属于快餐式消费，即购即食。品牌官方微博提供了盛香亭产品的图片。盛香亭、研卤堂等热门卤味品牌不仅提供传统的热卤产品，还创新地推出了热卤搭配主食的组合，并扩展到甜品、茶饮和其他非卤味小吃，使得他们的门店成为年轻人在早午餐、午餐、下午茶、晚餐甚至夜宵时的餐饮首选之一。热德卤进行了更加全面的正餐化改革，除了提供热卤套餐外，门店还可以选择米饭、方便面等主食。这一改革结合了卤味本身的零售属性，使得热卤类产品的消费频次得到了显著提升，与传统卤味也有了完全不同的定位。4.火锅文化赋予了传统卤味发展的动力，通常卤味包括鸭肉、卤肉和卤菜，大部分卤味店的产品和味道几乎没有太大的差别。热卤是一种打破传统产品模式的创新产品。它借鉴了火锅的思路，以火锅卤汁为底料，在热锅中卤煮食材，与涮火锅类似。火锅中已有卤味火锅等新品种，为热卤提供了很好的参考，有助于拓宽其食材范围。这些照片来自于研卤堂官方微博，展示了他们的菜品。就像卤大妈的门店热卤产品现在加入了即捞猪排骨、肥肠、秋葵、黄豆芽等传统卤味门店以前不曾提供的食品；盛香亭的热卤产品也有卤鱿鱼、卤面、卤虾、卤虾滑等产品，作为搭配，门店还有了冰粉等产品。总的来说，热卤消费适用于餐饮和零售，人均消费价格范围很广，可以低至5元以下（例如只购买一个鸭脖或一个鸡爪），也可高达30元以上（如热卤套餐）；热卤与传统的卤味门店不同，有更多新产品，并且适用于各种消费模式，无论是零食还是正餐，几乎所有东西都能做成热卤，这些也许是能吸引年轻人的热卤发展特点之一。3万物皆可热卤，任何食品都可以成为竞争者。近年来，热卤行业发展迅速。根据数据趋势显示，热卤企业的注册数量显著增长，这表明热卤市场仍处于上升阶段。然而不可否认的是，作为一种新兴概念，热卤店仍然面临着许多挑战。与传统卤味相比，热卤缺乏强大的供应链体系支持；而与其他小吃快餐门店相比，热卤的产品需求并不十分迫切。盛香亭门店的图片来自于品牌官方微博。据观察，笔者认为热卤目前仍处于探索阶段，面对着许多困难和挑战。针对未来的发展方向，仍需进一步的探索和研究。1.当观察不同热卤品牌的发展情况时，观察君发现一些热卤品牌的部分门店已经倒闭。正如一个企业在市场上生存和发展，面对激烈的竞争，只有不断适应市场变化，不断提升自身竞争力，才能有可能成功。选址错误或者水土不服只是失败的表象，关键还在于企业是否能够在激烈的竞争中找到自己的定位，提供独特的价值，吸引顾客，保持市场竞争力。因此，企业在经营过程中需要认真分析市场环境，了解消费者需求，灵活调整经营策略，不断提升产品和服务质量，才能在市场竞争中脱颖而出，实现长期稳定发展。许多热卤品牌都选择了进入商超销售，但问题是，由于商超竞争激烈，那些非必需的热卤品牌面临着巨大的竞争压力。北京合生汇是一个非常大型的购物中心，汇集了许多知名的餐饮品牌。根据您提供的信息，该商场总共有264家餐饮品牌，其中有15家品牌提供卤味产品。这种多样性使得顾客可以有更多选择，无论他们想要享用什么食物。如果您有任何关于该商场或其他方面的进一步问题，请随时告诉我，我会很乐意帮助您。——翟门仙卤师、卤西西、周黑鸭、廖记棒棒鸡、小蹄大作、无骨凤爪、西西小可、绝味鸭脖、花盐街（有卤凤爪小吃等）、卤味美食、你好鸭、新鲜现卤、小满手工粉（有卤味小吃）、王老太小海鲜（卤制品）、玩儿串串。
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