2023年上半年，火锅餐饮企业大多并不好过。上半年，火锅行业像是坐上了过山车。年初时，品牌们爆单抬升，“五一”过后，火锅品牌普遍业绩承压。即将到来的暑期旺季，能否成为拉动火锅行业的推进器？下半年，火锅品牌又该向何处发力？火锅餐饮进入新轨道，这次是过山车无论是年初还是“五一”假期，亦或是淄博烧烤的现象级热度，让火锅餐饮行业都以“高热”的姿态示人，与此同时，品牌、供应链，都在万箭齐发瞄准市场。但现实是，过山车总会触底。△多地火锅营业额下滑，图片来源：小红书近两个月，多个火锅店老板曾告诉火锅餐见，今年5月开始，火锅餐饮业不少门店都出现了“吃不饱”的局面，一些门店的营业额下滑20%-30%，6月份，有的门店营业额甚至近乎腰斩。导致这种局面的，可能有三部分原因：首先是大众消费购买力下降。前不久，成都一名火锅品牌创始人针对顾客、不同行业的从业者进行了简单的问询，他发现最近几个月，大多数行业、人群的收入水平均有不同程度的减少，其中一名地产从业者的月收入从以往的1W+，锐减至6千元，原本每个季度的季度奖也全部取消。小样本是大环境的缩影。收入的减少，并会迅速向消费市场传递，这也是很多人开始捂好钱袋子的主要原因之一。胡小野炸鸡创始人李传鍊也表示，最近几个月，郑州一些写字楼、社区的入住率均有所下降，多个社区餐饮的营业额也明显下滑。大众消费比以往更谨慎了，这种情况短期内很难改变。第二个因素是，1.7万新手涌入火锅赛道，部分新手“乱出拳”。据企查查6月12日最新数据显示，目前全国共有43.5万余家火锅相关企业，仅今年上半年（1-6月份）新增注册火锅企业就有1.7万余家。近期，不论是阿里裁员，还是失业率爬坡，看似门槛较低的餐饮业成为大厂精英们的职业第二曲线。但是由于市场竞争激烈，很多新手又缺乏经验，很快就被市场淘汰出局。最后是，同行内卷加剧。新手乱出拳，高手发狠招。一些资深火锅品牌为了将客人抢回来只能迎战，有品牌在直播时玩起了限时全场5.17元的优惠活动，内卷加剧。步履维艰的下半年如何避免滑向深渊？市场向来是波云诡谲，火锅行业也概莫能外。接下来，火锅餐饮又该如何向上发力？最近，重庆北步园火锅联合创始人阿迅在一次直播中预测，今年1月份很多人看到了餐饮店的火爆，3、4月份开始选址选修，5月开店，押三付三过后，在8、9月份前后将迎来一波闭店潮。但也有一些餐饮资深人士表示，9月份会是入局的好时机，因为那时候会腾出来一波门面。陈红屹表示，下半年拓店还是相对保守，更加谨慎，可能会把一个新店做踏实做透，再去做下一个店。下半年的火锅如何转向，我们目前尚且不得而知。但面对不确定性，火锅餐饮人或许该这样调整航向。1、让产品优质且具有极致的性价比不久前，西北一家火锅品牌老板告诉火锅餐见，下半年要对产品线进行适当的梳理跟调整，特别是针对大众消费的餐饮店，产品在更优质的同时，还要具有极致的性价比。比如，人均消费原本在80元，接下来可能要稍微往下调整20-30%，或是人均降到60-70元之间。△图片来源：红餐加盟优选摄最近火锅餐见在郑州一家串串火锅店发现，虽然这家店位置一般，却有几十人在排队。原因是这家店人均不高，但产品优势突出，比如食材统一在开放式冷鲜柜陈列，肉眼可见的新鲜。新鲜的食材，综合性价比高的体验，是这家火锅店集聚人气的根本。2、在社区店、在内卷低的区域寻找价值洼地如前文所说，当一些火锅店被淘汰出局时，或许会腾出一批位置还不错的店面，这时，对于一些有经验有实力的火锅品牌来说，无疑是个拓店的好时机。这里需要注意到是，品牌需要在内卷程度相对较低，但又有挖掘空间的市场里寻找价值洼地。比如社区店和一些低线城市，这里内卷程度较低，对于那些具备运营经验的品牌来说，是个值得尝试的新空间。但品牌需要注意的是，无论在哪里开店，都就要回归做餐饮的本质，把菜做好吃，把产品做出色，让环境与产品相匹配。3、在暑期市场寻找机会随着高考结束，暑期的到来，不少火锅品牌开始盯准年轻人群体。比如吴老幺火锅推出凭准考证进店（6月15日前）可享涮菜5.5折，潮牛壹号鲜牛肉火锅同样凭准考证到店（6月16日前）可享菜品6.78折的优惠。无论在何时，做年轻人的市场，不管是营销活动还是餐厅氛围，都指向了一个方向——有趣。△图片来源：红餐加盟优选摄比如怂火锅，直接在门店等位区或者店里“蹦迪”跳舞；有的火锅品牌则在“废墟风”盛行的基础上，利用鲜艳的色彩，有趣的IP形象、娃娃机等设置，去迎合年轻人的审美与喜好。4、尽量避免焦虑性动作的发生现实经营中，很多火锅餐饮门店一旦出现经营下滑，都会做两个动作：一个想上个新菜品，另外一个是做活动。这两者并非不可取，但这些举措本质上不能解决问题。经营者首先要明确的是，门店的问题到底出在哪里，是拉新不够还是复购率差，是客单价难以提升，还是外立面的转化不够。只有从向内找原因，梳理每个动线、触点的细节，才能找到问题的症结。总结外部环境固然重要，但在能力边界探索上，品牌要做到在产品迭代、服务、获客、氛围、营销等方面持续精进，当把门店打造成“六边形战士”，才能抵御时代的不确定性。下半年在谨慎的前提下，梳理好产品，使之更有特色、吸引力，再用极致的性价比给予顾客充分的进店理由，可能才是当前的靠谱做法。