2021年回顾，餐饮行业有得有失。有些人取得了显著进步，而另一些则黯然失败离去。展望2022年，有哪些领域或行业是值得关注的？有人认为，2021年将成为餐饮行业的分界点。这一年发生了许多出乎意料的事情：像是海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等知名品牌陷入了“关店潮”；资本纷纷涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮领域；餐饮品牌纷纷加速上市，奈雪的茶、海伦司等品牌成功登陆股市，同时捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多的餐饮企业传来了“上市”信号；…有人蒸蒸日上，也有人不幸离场。2022年会有很多不确定性，但通过两年疫情的洗礼，餐饮从业者的心态将更加平和，目标也更加明确。在年末年初这个时机，那些乐观、坚韧、爱学习的餐饮从业者们，总是需要回顾过去一年的成就与挑战，制定新一年的战略计划。请观察君也撰写一篇年终总结，回顾过去一年受欢迎的8个热门品类，探讨它们在2022年的发展趋势，为餐饮从业人员提供支持和帮助。新中式烘焙已经成为一种新趋势：知名品牌奈雪开始进军这一领域，竞争激烈。这种新中式点心究竟有多受欢迎呢？连新茶饮领军者奈雪也无法抑制自己要扩展业务的冲动，可见它处于热火朝天的状态。最近，观察君在其小程序上发现新增了麻薯、蝴蝶酥等多款新中式点心，都是门店现场烘焙制作，售价在6到30元之间。新中式糕点的热潮在中国市场中非常明显，特别是在一些知名品牌身上表现得尤为突出。不久前，墨茉点心局（简称“墨茉”）在北京开设了第三家门店，即崇文门新世界店，于1月15日正式营业。开业当天，门口的队伍甚至一度延伸到主要道路旁，有网友反映，他们排了整整3个小时才成功进店购买到点心。这种情况不仅发生在北京，当墨茉点心局在武汉开业时，也因排队问题而发布了道歉声明。实际上，排队的情况并不仅仅局限在墨茉身上。自从2020年以来，虎头局、渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点代表品牌也受到市场和资本的持续追捧。它们在全国范围内扩张业务，到达的地方经常掀起排队热潮。三角洲虎头局渣打槽行业，照片来自品牌官方微博。据我所知，虎头局成立于2019年。自2021年起，该品牌开始从长沙扩展，陆续进入了北京、上海、广州和深圳等一线城市，并开设了超过30家门店。墨茉也是在长沙诞生的，像闪电般迅速崛起，仅用了一年多的时间就开了60多家店铺。泸溪河是一个成立近10年的老品牌，最近也开始跟上新中式烘焙的潮流。仅在2021年，已经开了120多家店，总店数已经达到270多家，遍布近30个城市，而且所有店铺都是直营的。新中式烘焙在资金筹集方面，表现得异常“火爆”。墨茉在短短一年多的时间里，成功获得了5轮融资，仅用了10个月的时间，公司估值增长了500倍，使得单店的估值一度超过了亿。之前有投资者表示，墨茉点心坊、虎头坊和泸溪河已成为众多机构争相竞逐但却难以获得的投资品牌，这3家品牌的估值都约为20亿元。除了这些，在过去的一年里，还有多个烘焙品牌成功完成了融资。例如，轩妈蛋黄酥进行了超过一亿元的B轮融资，铜锣烧品牌泽田本家获得了首轮千万元的融资，手工吐司品牌爸爸糖则完成了超过一亿元的首轮融资。截至2021年底，中国的烘焙品牌在2021年共获得了超过10次融资。与此同时，大量以新中式糕点理念为特色的点心店如珍糕点心店、狮头点心店、虤茶点心店、三味酥屋点心店、国潮点心店、酥书点心店等开始涌现，甚至南洋大师傅也改名为南洋点心店。为什么现在很多人喜欢新中式糕点？观察者认为总的来说有三个因素：第一，产品的升级。与传统的中国点心相比，这些现代点心制品更小巧便于携带，包装更加精致，店铺布局强调现场烘烤现场销售的特点，与包装食品有所区别。第二，位置已经确定。传统的中国传统点心通常专注于礼品市场，而新式的中国传统点心更注重零食和下午茶市场，同时更注重健康理念的推广。它们以“复古、国潮、精致”为主题，注重表达更多情感和文化内涵，迎合了年轻人展现个性、塑造社交形象的新要求。第三，利用"国潮"的兴起。这些品牌通常会与传统文化进行紧密结合。比方说，在名称中使用“局”字；产品主要以传统糕点如麻薯、桃酥、蛋黄酥为主；店铺设计中采用红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，都在中国人心目中具有较为正面美好的寓意。最近几年，消费市场掀起了一股新一轮国潮热潮，备受推崇的是品质优良或经过品牌升级的“新国货”。△墨茉点心局，图片来源于品牌官方微博。中式糕点的创新还可以持续多久？就目前市场状况而言，它仍处于增长的阶段，不过由于目标客户群体高度相似，中式糕点品牌也开始开展新型茶饮竞争。换句话说，推出新产品就像是给消费者带来社交认同感的一种方式。谁能率先推出引发热潮的产品，消费者对该品牌的辨识度就会增加。所谓的“新”即是这些广受欢迎的品牌的最大优势，而年轻潮流正是品牌实力的展现。墨茉的创始人王瑜霄坦承，新中式糕点市场已经开始呈现内部竞争激烈的局面。许多品牌都在模仿墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品。所以墨茉点心局会持续进行创新，例如朝着健康无负担的方向转变，并从烘焙点心的原料角度进行跨界合作。总的来说，新中式糕点之所以兴起，是因为顺应了消费需求的新变化。现在，糕点不仅仅是为了满足人体生理需求，还扮演着社交交际的角色，成为了一种精神需求的象征。因此，在这种情况下，只有那些具有创新力和品牌力的时尚品牌才能立足稳固。成为网红并不容易，但要将品牌做大更加困难。人们期待能有一家中式糕点品牌能够取得和喜茶一样的成功。这两款火爆的卤料：势头强劲，或许将孕育出下一个在2021年被行业誉为"卤料元年"的产品。在过去的一年中，新型的热卤品牌，如卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光和卤林传奇，都得到了融资的支持。2021年6月，盛香亭成功完成了A轮融资，由腾讯领投，绝味资本跟投，融资金额接近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布成功完成了数千万元的A轮融资。另外，"卤虎将"还透露，他们已在2021年9月完成了接近一千万元的天使轮融资，投资方包括内向基金和零拾孵化。在资金的支持下，它们的商店数量也迅猛扩张。据公开资料显示，「卤虎将」是一家于2020年疫情爆发后在苏州创建的企业，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场开设了近10家门店。研卤堂是一个年轻品牌，成立于2019年，其产品主打“香浓软糯”，在一年内已开设了近100家店铺。据悉，其单店日营业额最高可达3万元。三角研究室，图片来自品牌官方微博。自2019年以来，盛香亭迅速扩展，仅5年时间内开设了近400家门店，而且这些门店主要集中在各大商业区域。在接下来的三年里，盛香亭计划将门店数量扩展至2000家。毫无疑问，火锅是2021年备受追捧的餐饮投资方向之一，引领着火锅行业的发展，涌现出许多新的火锅品牌。卤味是传统美食，市场上有三种主要形式。第一种是卤味冷链零售专卖店，以绝味、周黑鸭和煌上煌为代表。第二种是一些主打烧腊和卤味的餐饮店，包括将卤味作为配菜的快餐店或正餐店。第三种是在菜市场和社区门口设立的卤味档口。后两种主要以热卤为基础。如今，热卤专门店异军突起，开创了与传统卤味店迥然不同的经营模式。他们以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，结合面、粉等快餐元素，成功将卤味小吃转化为多元化、多时段的用餐场景。此外，他们还将热卤引入商超，大大提升了产品种类的价值感。与此同时，新型热卤更加重视品牌建设，主要针对年轻消费者群体，也带来了品牌定位上的创新。业内普遍看好热卤未来的前景，预计后续会有更多的资本投入到这个细分领域，就像当年培育绝味、周黑鸭等品牌一样。这个市场具有足够的蓝海潜力。根据弗诺斯沙利文的数据显示，预计未来5年，卤味市场将以每年13%的增长率持续增长，到2025年市场规模将达到超过2200亿元。根据华创证券的数据，绝味食品等5家公司（包括绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫）的市场占有率仅为21%。换句话说，冷卤产品无法支撑整个卤味市场，近年来几个主要冷卤品牌的增长也遇到了放缓的困境。因此，许多专业人士相信在冷卤市场饱和之际，热卤有可能重新界定卤味，成为卤味市场的第二波增长。随着热卤类产品不断增多，更多知名品牌将加入竞争，谁能率先取得领先地位，还有待观察。有三个关键点需要考虑：\n1. **前景广阔**：小酒馆市场潜力巨大，但要做大规模经营很具挑战性。\n2. **微醺经济盛行**：随着微醺经济趋势不断升温，小酒馆的火爆程度也在逐步上升。\n3. **市场竞争激烈**：尽管有机会，但是小酒馆面临激烈的竞争压力，需要精准定位和差异化经营策略。2021年3月30日，海伦司小酒馆向港交所递交招股说明书，9月成功在港股上市，宣称成为了十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司成为年轻人关注的上市公司！△ 海伦司小酒馆的图片来自海伦司官方微信公众号。2009年，海伦司开设了第一家门店，如今已经发展到覆盖全国100多个城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，引起了对酒馆背后那隐藏的千亿生意的行业关注。中国的酒吧行业根据业务形态可分为新式酒吧和传统酒吧，新式酒吧又根据服务类型可细分为经济型酒吧和“X+酒”模式酒吧。廉价酒吧主要提供酒类饮料，小吃为辅，没有舞池或表演，酒水价格便宜，口味种类繁多。“X+酒”模式酒馆主要指跨界经营者，如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，他们通过引入酒馆业务来延长平均营业时间。海伦司是经济型酒馆中的代表品牌之一，凭借高性价比的核心优势，近年来迅速展现出规模效应和连锁效应，呈现出强劲的发展势头。尽管后来出现了Perry's、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司的经济型模式，餐饮简化，以提供酒水和小吃为主，但在经济型酒馆这一细分市场中，海伦司的品牌影响力几乎无与伦比，其主要竞争对手则是采用“X+ 酒”模式的酒馆。2014年，胡桃里率先将“音乐+美食+美酒”相结合，成为高端酒馆界的旗帜；贰麻酒馆随后开业，设有舞台表演和川菜，营造更浓厚的酒馆氛围。△贰麻酒馆的图片来自于广州贰麻酒馆官方微信公众号。一些不同领域的餐饮品牌也纷纷开始尝试经营酒吧业务。2019年，奈雪茶推出了新品牌Bla Bla Bar，专注于低酒精鸡尾酒，在此同时也为客户提供了茶、面包和酒的新鲜组合。2020年4月，星巴克酒吧在上海外滩开业。2021年，随着“餐饮+酒”模式的热度不断上升，许多知名餐饮品牌纷纷抓住这一机会，探索夜间经济，推出全天候餐饮服务。喜家德、湊湊等知名品牌也纷纷涉足跨界合作，分别在其旗下推出喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒以“小面小酒，越喝越有趣”为口号；海底捞在一些门店设立"Hi捞"小酒馆。晚上的高集中期销售和高毛利吸引了越来越多的创业者涌入，同时资本也对这个领域看好。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成了一笔数千万的天使轮融资，这是该公司2021年内的第二次融资。而在2021年8月，有消息称，采取“卤味+酒”模式的猫员外完成了总额超过亿元的Pre-A及A轮融资，并已成功开设了60家以上门店。此外，一些位于供应链顶端的酒厂也开始参与小酒馆的竞争，比如江小白推出了自己的小酒馆，还有青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等等。从这可以看出，国内酒馆行业现在呈现多样化形态，许多酒馆品牌不断更新商业模式，共同推动行业快速增长的同时，竞争也趋于激烈。根据长桥海豚投研分析，目前国内酒吧行业正处于品牌化初期阶段，与国际成熟市场相比，国内酒吧行业的集中度和消费渗透率明显较低。未来酒吧行业的发展潜力有很大的想象空间。根据数据统计显示，2020年中国小酒吧市场总价值为743.4亿元。到2020年底，门店数量达到3.54万家，预计在2025年将增至超过5万家，届时市场规模或将达到1372.8亿元。以2020年的收入数据计算，酒馆行业的竞争排名前五（CR5）只有2.2%，其中海伦司排名第一，市场占有率达到了1.1%。这种情况似乎表现出了大行业小公司的格局。尽管市场前景看起来很好，但品牌们如何找到突破口是一个问题。并非每个餐饮品牌都适合经营酒馆业态，目前大型餐饮企业对小型酒馆的尝试看起来并不顺利。也许日本的居酒屋文化才是小酒馆们应该学习借鉴的榜样。居酒屋不同于餐厅或者酒吧，它是居酒屋文化的象征和承载者。然而据观察，小酒馆这个领域确实很有潜力，但它需要文化的支持和更长期的发展时间。在同质化竞争激烈的餐饮市场中，重返初心显得尤为重要。如果问餐饮从业者去年印象最深的行业事件是什么，相信大多数人都会想起那碗估值10亿元的兰州拉面。2021年，资本对面条情有独钟。凭借着众多融资次数的领先优势，粉面在2021年成为当之无愧的最热门餐饮品类之一。根据部分数据统计截至目前，粉面类产品已经发生超过20起融资事件，累计融资金额超过26亿。

兰州拉面在这之中脱颖而出，最受欢迎的三个品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。最新一次融资新闻的当事人是张拉拉，于2021年12月获得了数亿元的B轮融资。这次融资是张拉拉在一年内的第三笔成功融资。随着大量资金的注入，兰州拉面行业正在快速扩张。在过去的一到两年里，三大品牌的门店增长速度惊人。根据红餐品牌研究院的数据显示，马记永的门店总数已超过120家（仅在2021年新开了100多家店），陈香贵的店铺数量已突破了180家（仅在2021年新开了150多家店），而张拉拉的门店数量也已经超过60家（仅在2021年新开了50多家店）。更令人瞩目的是，它们还有更多的门店即将开业。在上海，兰州拉面创业风潮席卷全国。据数据显示，2020年12月上海拥有500多家牛肉面馆，而到了2022年1月，大众点评显示上海已有超过2750家与“牛肉面”相关的商户，增长率超过五倍。兰州拉面之所以受到资本的热捧，主要是因为其品类数量多，同时存在“有品类无品牌”的现象，这为品牌化和连锁化提供了广阔的空间。截至目前，兰州拉面行业还未出现超过1000家的连锁品牌。随着店铺数量的疯狂增加，行业同质化、创新不足、产品定型和乏味、竞争加剧等问题将逐渐显露出来。实际上，之前提到的这三个品牌早已进入同质化的境地，仔细观察会发现它们之间存在许多相似之处：比如都强调“正宗”，张拉拉推崇“五代传承”；马记永将兰州拉面创始人马耀山（马保子）作为品牌背书；陈香贵门店内标榜“地道兰州味、飘香两百年”品牌口号。另外，产品系列也非常相似。三家店铺都有非常相似的招牌美食：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格和口味都很相近，同时它们也在推出烧烤、小吃、饮品等产品来拓宽自己的产品范围。尽管资本的帮助让门店规模快速扩大，但开店数量与盈利水平不一定成正比。《财经》曾经披露过，张拉拉的商店每个月至少亏损6万元。资本加持的餐饮品牌最大的问题在于，实体店的扩张和业绩的提升是为了满足资本的需求，而不是为了提供美味的餐点，为消费者提供更好的服务。一旦资本热情消退，新式拉面的持续发展就存在不确定性。兰州拉面作为国民美食，市场前景广阔，充满机遇。然而，要改变市场上存在的品类多、品牌少的现状，除了需要资本的投入，更重要的是需要该品类的从业者具备长远的眼光和战略思维。摈弃追求风投资本的创业理念，要能够忍受孤独，脚踏实地专注于细分领域，通过产品创新来打造竞争壁垒，同时坚持向标准化方向不断探索，最关键的是把美味放在首位。说到底，尽管环境足够时尚，营销足够吸引人，年轻人们最关心的还是这碗面的口味是否好。5烤肉：前景变化之快，再塑行业格局。疫情后最快复苏的品类——烧烤，以每月新增8000多家门店的速度蓬勃增长，已发展为排名第二的餐饮品类，市场规模超过2200亿元。占据四成市场份额的烤肉这一重要细分品类更是迎来了发展契机。张翰在2021年5月首次开设的宁波烧本烧烤肉店大受欢迎，因为生意太好，店面多次停止取号服务。一些顾客在中午取号，最终等到晚上才有机会享用到这顿美味的烤肉。张翰的烧本烧是继黄晓明投资烧江南之后又一家知名的明星烤肉连锁品牌，由此可见明星对烤肉行业的关注之高以及消费者对烤肉消费的追捧，说明烤肉行业的热度非常高。随着韩式烤肉的衰退和日式烤肉的兴起，如今融合式烤肉正迅速崛起。湘味烤肉以其香辣口味而闻名，风靡全国。新晋玩家，如柒酒、酒拾，仅几年内已迅速发展成数百家规模。有趣的现象是，一些异国烤肉品牌为了跟上中式烤肉的热潮，开始积极进行本地化和融合化的市场改进。以目前拥有超过千家门店的九田家为例，最初主打日式烧肉，但现在产品种类中不仅包括日式烧肉和小食，还有韩式芝士年糕，还增加了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。九田家的图片来自于九田家的官方微博。中国的烤肉有三种不同的类型，包括内蒙古烤肉、北京烤肉，还有最近兴起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将中国文化元素巧妙融入到餐厅设计和摆盘等多个环节中。他们不仅擅长根据地域特色灵活运用食材，并且大胆创新，采用了很多日韩烤肉店少见的食材，比如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等等。这些新颖的选择为消费者带来了全新的用餐体验。尽管已在行业中深耕多年的九田家、汉拿山等老牌品牌在门店数量和消费者心理方面依然保持领先地位，但柒酒、酒拾等新兴中式烤肉品牌的成长潜力也非常可观。据称，酒拾烤肉是在2015年开始创立的，专注湘菜烤肉，通过与众不同来取得成功，采用现场拌料现场烤制的方式，通过标准化实现迅速复制，并且目前已在全国范围内拥有超过560家门店。柒酒，同样源自长沙，如今在全国拥有超过400家门店。湘派烤肉的融合，柒酒烤肉提供的图片。与前述两家专注于平价产品、二三线市场的经营策略不同，东北烤肉小核桃烤肉馆选择将品牌定位在高端烤肉市场，并以“核桃炭”作为品牌特色。根据红餐品牌研究院的数据显示，每人消费在150至200元之间，店内装修风格为中式典雅，食材不仅包括东北烤肉等主打产品，还有和牛、鳗鱼等高档食材。熟肉這一行業越來越受歡迎的原因，柒酒烤肉的創始人熊銘文曾經表示過，一方面，目前餐飲行業的標準化和連鎖化不斷增強，專業度持續發展，這間接推動了烤肉大類的快速發展。随着中国在国际舞台上的地位日益提升，年轻一代对民族自豪感愈发强烈。他们对国产产品和国潮文化越来越亲近，因此中式烤肉在这一浪潮中吸引了越来越多的忠实顾客。观察者认为，新兴的中式烤肉品牌已经开始脱颖而出，烤肉行业正迎来一波新的格局调整和市场扩展。在这个时代的变迁中，中式饮食文化已经占据了强势地位，国潮、融合和创新的发展方向势不可挡。在水涨鱼大的情况下，新手玩家将有很多机会，烤肉行业的活力也会加速增长。6个包子店：将传统包子店升级为品牌化、连锁化的平凡小包子，在2021年迎来了蓬勃发展的机遇。许多新潮品牌相继涌现，引发了一波又一波的排队热潮。比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，已经在2020年国庆节开设了首家店，如今短短一年多的时间里门店数量已经达到了300多家！在过去的三个月里，已经新开了超过200家门店。李与白包子铺在疫情期间创立，在成都开设了一家65平方米的小店，每天能卖出近六千个包子。现在已经发展到80多家门店，主要集中在四川地区，成为该地区包子品类的领军品牌。房地产巨头也被包子的魅力所吸引，开始进军包子行业。毛大庆，前万科副总裁，现优客工场的创始人，在北京国贸创立了一家以“包子+咖啡”为主打的小店“包子铺”。凭借名人效应，在短时间内就获得了广泛的关注和认可。同时，在创新的道路上不断探索，开拓了包子团餐的新蓝海。毛大庆包子店的图片来自于毛大庆官方微博。在几个网红包子品牌的推动下，最普通的包子在2021年引起了不同寻常的关注，甚至一些自媒体人担心包子会被过度炒作。由于过去的包子缺乏新意，缺乏创新，所以缺乏知名度和品牌影响力。在全国范围内，大多数地方的区域发展由本地的企业主导。除了像巴比食品这样在全国上市的品牌，我们很难举出一个南北方消费者都熟悉的包子品牌。在过去两年的疫情影响下，受益于对最基本人类需求的餐饮品类的需求增加，包子成为重要的升级选择。以上提到的那些品牌正好抓住了市场机遇，他们利用不同的营业时间、提升了包子品质，改进了包子的口感，开发了新的销售渠道等创新方法来改变传统的包子店模式。同时，在营销方面也提供了支持，所以他们迅速赢得了市场。网络红人品牌的“突然走红”也激起了包子行业的模仿创业风潮。不久前，有一个经营包子生意的老板向观察者表示，他不知道怎么回事，周围有很多人都想要开包子店。当然，这也会在一定程度上推动包子种类的品牌化和连锁化。然而创业者需警惕的是，并不要因为上述包子品牌一年间开设数百家店面，就认为品牌容易打造起来，轻易复制成功，这样做可能有点太过简单和年轻了。包子的种类确实有很大的市场潜力。不分南北，适合所有年龄层，容易标准化和复制。以前人们一直把包子局限在早餐领域，低估了它的市场价值，但我们也要意识到，现在成功的品牌很大程度上受到时机的影响，后来者很难再次复制这样的成功。包子难以成为全国品牌的主要原因在于各地口味的差异造成了壁垒。要想突破这个难题，就需要像巴比食品一样建立强大的供应链系统，并提升产品本地化的研发能力。即使做到这一点，巴比也在通过收购当地的包子企业来加强跨区域的市场渗透。由此可见，包子品牌想要扩大规模是相当困难的。就像一个专注于包子供应链的老板所说，很多连锁店开起来很容易，但批量关店也是一夜之间的事情。那些快速成长的企业通常都很危险，因为它们关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，出事的可能性太大了。△ 图片取自摄图网。即便是对于个体包子铺来说，也不是随便加入市场就能应对竞争的（需保持明亮、干净和卫生的环境，现场制作、现场蒸熟才好吃）。创业者吴老板放弃包子生意时说，包子看起来简单，但想要做到好却相当困难，若想口味有竞争力，就得自己亲自动手制作，在清晨三点开始和面、发酵、准备馅料…… 这样的工作太辛苦，而利润又太低，无法支撑下去。因此，如果你对包子行业缺乏清晰的了解，就不要草率进入；而没有投入精力的参与者，也很难取得经济上的收益。柠檬茶市场：内卷激烈竞争，格局迅速变化。近年来，茶饮行业中最受关注的品类之一是柠檬茶，频繁出现热议、成交繁荣、获得融资等各种现象，柠檬茶已成功扩展到全国市场，占领风头。△柠檬茶的图片来自于挞柠、丘大叔和喜茶官方微博。尽管现在是茶饮的淡季，但是"柠檬奶茶"又重新受到关注。回顾2021年柠檬茶的发展历程，可以大致划分为三个阶段：第一阶段是泰式绿柠檬茶突然走红。2021年春季，先后有一些城市如北京、深圳等地出现了一些门店，因一款绿色柠檬茶登上大众点评榜单的第一名，并且售价高达40元以上，仍然吸引了大量顾客排队购买。这种极具辨识度的“透心绿”迅速在社交平台上成为了“时尚达人”，并在各地广泛流行起来。第二阶段是品牌的推广阶段。2021年5月，喜茶推出了四款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，很快就火爆销售，随后各大连锁门店纷纷开始推广柠檬茶，再次引起了全国对柠檬茶的关注。在第三阶段中，越来越多的柠檬茶专门店涌现，新兴品牌频繁出现。柠季、丘大叔等以柠檬茶为主打产品的品牌正在实现规模化发展——丘大叔获得过亿元的Pre-A轮融资，柠季也获得了字节跳动数千万元的A轮融资，让这一类产品变得越来越受到关注。△柠季亲手制作了柠檬茶，这张图片是由品牌方提供的。最近，柠季宣布成功完成了数亿人民币的A+轮融资，并且现有股东还进行了超额增持。柠季在半年内进行了第二次融资，融资金额领先于目前市场上的其他柠檬茶品牌。品牌方预计到2022年，柠季在全国的门店数量将增至现有的三倍。随着柠檬茶品类的受欢迎程度不断提升，各柠檬茶品牌也加速了发展步伐。据红餐品牌研究院预测，到了2021年，全国的柠檬茶专门店数量预计将超过6000家，而在2020年，这一数字仅为3000多家。与此同时，预计2021年柠檬茶市场规模将保持在百亿元以下。随着专门经营柠檬茶的店铺数量不断增加，相关餐饮企业的注册数量也在持续上升。根据企查查的数据，全国经营状态为存续的柠檬茶相关餐饮企业超过2100家。在这些柠檬茶品牌中，有9个品牌的门店数量超过100家。拥有门店数量最多的是快乐柠檬，超过了860家。桂源铺的门店数量也达到了400家的高水平，而新兴品牌LINLEE的门店数量也已经突破了500家。根据以上所列出的主要柠檬茶品牌，每人平均消费大致在16元左右，与新型茶饮相比，柠檬茶的价格属于中档茶饮的价格范围之一。据艾媒咨询分析师称，制作柠檬茶的流程和原料都相对简单，成本较其他茶饮要低，因此利润空间较大。预计未来会有更多品牌进入柠檬茶市场。业内普遍认为柠檬茶赛道的发展前景令人看好，其中关键在于柠檬天然具有健康属性，符合新一代对颜值管理、体重管理以及健康管理的核心需求和诉求。尽管如此，仍然有一些投资人对柠檬茶这种产品保持怀疑态度。手工制作的柠檬茶具备爆款特色，但是它的发展受到季节和区域的限制，在冬季中坚持下去非常重要。卿永曾先生表示，这笔投资来自番茄资本。随着柠檬茶品牌迅速增多，山寨产品层出不穷，显示出这一类别存在的问题，即同质化严重、技术门槛低。一些品牌推出的创新饮品往往很快被其他人跟随复制。因此，在接下来的三至五年里，那些具有品牌优势、健全供应链并拥有强大运营能力的品牌将更有机会。 随着资本的投入增加，柠檬茶的品类迭代进程也会更加迅速。2022年预制菜市场将迎来爆发式增长菜品概念股票在资本市场稳步上升，其主要原因是春节即将到来。面对疫情的不确定性和"就地过年"政策，越来越多的年轻人倾向于选择更方便、更便宜的预制菜品，成为他们年夜饭的新选择。

△这是珍味小梅园的产品图片，图片来源于该品牌的官方网站。之前，陆正耀也加入了这个行列（媒体报道陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜因其名人效应也引起了广泛关注。事实上，自2021年以来，预制菜一直非常受欢迎。2021年9月，思念集团旗下的子品牌千味央厨成功在深交所进行了上市。根据招股书的披露，2020年的营业额超过100亿元，其主要业务是向外卖商家和食品公司销售速冻食材包。凭借着一款餐前凉菜，每年销售额超过20亿的盖世食品公司，几个月前成功在北交所上市，成为了“预制凉菜行业的龙头企业”，其客户包括海底捞、喜家德、呷哺呷哺等知名品牌。在2021年4月更早的时候，味知香成功在资本市场上获得了“预制菜第一股”的称号。一上市，就涨停了10个板，市值最高达到近140亿元。随后，创业公司陆续获得了融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业不断获得投资，大部分数额超过一千万元，高达数千万元甚至接近亿级；珍味小梅园更是在半年时间内成功获取了三笔融资。IDG资本、源码资本、番茄资本、以及美团龙珠等多家资本公司都积极投资其中。预制菜市场的规模正在以惊人的速度扩大。根据数据显示，自2019年以来，预制菜的年复合增长率达到了26%。在疫情期间，这一增长更是达到了111%。据企查查数据显示，仅在2020年，预制菜企业新增了1.33万家，总数量达到8万家。为什么会有预制食品爆发的情况呢？实际上，预制菜对于90%的餐饮老板来说并不陌生。在行业中，人们常说预制食品具有“三高一低”的优点：提供更快的出餐速度，为餐厅节约人工和租金成本；与自制相比，预制食品有更高的标准化程度，产品更加稳定；食品安全性更高；规模化采购降低了食材成本。据业内消息透露，可能有70%的外卖食品是采用预先制作的食材制成的。在2020年，由于疫情的影响，餐饮门店的消费受到了阻碍，推动了居家消费的繁荣，也直接导致了预制菜产品的消费增长。2020年之后，预制食品才真正大受欢迎。与过去以面点、水饺和八宝粥为主的情况相比，现在流行的预制菜更加注重口味的多样性和菜品种类的丰富性。这些预制菜可以即开即食、即开即烹，同时涵盖了中式餐饮的各种菜系。海底捞、西贝、眉山东坡等知名餐饮企业在疫情期间纷纷涉足预制菜领域。在消费市场的需求推动下，许多食品加工企业也纷纷加入了这场竞争之中。△ 品味香气，图片来源于品味香官网。关于预制食品能否保持长久的受欢迎程度，目前为止，行业内人士仍然持乐观态度。根据艾媒咨询的数据显示，2021年中国预制菜行业的规模预计为3459亿元，同比增长18.1%。预计未来将保持大约20%的增长率迅速增长，到2023年预制菜市场规模将达到5165亿元，远期预测显示预制菜的总产值将超过3万亿元。需要留意的是，这次预制食品的流行主要发生在终端市场，就像味知香成功上市一样，它的业务覆盖了B端和C端，但B端只占30%，C端才是资本投入的重点。观察预制菜的发展历程，可以发现我国一直以来在B端市场占据主导地位。根据数据显示，中国的预制菜销售比例中B端占8成，C端占2成，而日本的比例为6：4。这也就是说，C端市场仍然存在巨大的增长潜力。这正是为何专业人士称我国的预制菜市场仍然处于起步阶段的原因。预制食品在日本的普及率高达60%，相比之下，中国只有约10%的渗透率。一般消费者最初在谈及速冻食品时，最常想到的是思念水饺、安井贡丸等传统品牌，而尚未涉及一些知名的预制菜品牌。因此，一方面是资本和企业对这市场的乐观态度；另一方面是市场存在缺乏大型企业主导，导致市场分布不集中的局面。然而，当机遇来临时，谁能够最快地推出热门产品，谁就有机会分享市场红利，但这必然是一场漫长的竞争。2021年热门的8大领域经过结语回顾，我们不难发现它们的共同点：都能识别消费者的细分需求，并精确地满足。从这可以看出，无论是开辟新的市场领域还是提升传统领域，准确把握市场需求至关重要。真诚地希望2022年能有更多餐饮行业的新出路被探索和发展壮大！来源：餐饮品牌观察\n作者：红餐品牌研究院\n设计：黄李辉\n参考资料：\n1. 《被陆正耀盯上的预制菜，成为年轻人的年夜饭“新宠”》 - 连线Insight\n2. 《兰州拉面连锁品牌“张拉拉”又获得数亿元融资，但已显现隐忧》 - 界面新闻品\n3. 《海伦司（上）：小酒馆背后的商业经营》 - 长桥海豚投研\n4. 《千亿烤肉赛道迎来大变局！》| 红餐网。