黑色5月，魔鬼9月，冷淡的11、12月，经历了这么多，大家都有一个共同的感受“今年的生意一言难尽”，上半年的疯狂对应着下半年的倒闭潮。餐见数据研究院发现，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。闭店的重灾区在哪些？明年我们该如何做正确的决策？累计注吊销3.37万家火锅 老板心声：今年的生意一言难尽1、建一家店很难，毁一家店一夜之间“干了4年的火锅店倒闭了，2023不容易，餐饮不易，共勉。”某音上，一位餐饮人在11月底发布了视频。她做的粤式火锅从19年开始，哪怕是在疫情期间生意也很好，一个月能做到3、4万，但今年消费降级之后，她的火锅店从今年4月开始已经连续亏了半年。“建一家店很难，但毁一个店可能一夜之间就没了”，在连续亏损后，即使再舍不得她只能选择忍痛割爱。唯一让她感到安慰的是今年消费降级之后，快餐和小餐生意好做，她的一家下饭小火锅业绩还不错，她准备主营这个项目。2、串串店倒闭半年，转战摆摊冒菜“噗通”一声，一个汤桶倒地滚远，这声沉闷的声音，也宣告着阿锋在夏埠的串串香火锅正式转让。◎图源：抖音视频截图他从去年5月开业，今年5月店面转让，投资二十几万，最后剩下一面墙的破旧设备，在沉寂摆烂了半年，去上班还是继续创业？纠结后的他带着一张沧桑沉郁的脸，最终决定转战摆摊冒菜。3、卖300多还能商圈第一，7年餐饮人要干不下去了在云南一位韩国料理从业者看着自己近日的经营数据，三百多的营业额都排到了商圈第一，发出感叹“今年餐饮到底有多惨，做了7年餐饮没见过这么淡的生意”。她感到既无语又可笑，从今年9月份之后，她就发现餐饮真是又惨又卷，最诧异的是“吃饭的人少了”。但是该好的依然红火，不好的就是死磕，像她这种高不成低不就的只能挺着。以上三位主人公的故事是今年许多餐饮创业者的缩影。据国家统计局11月15日发布的数据，2023年1~10月，全国餐饮收入41905亿元，同比上升18.5%；限额以上单位餐饮收入10941亿元，同比上升18.8%。从市场来看餐饮仍处于稳步上升中，但具体到门店上，企查查数据显示截止到2023年12月11日，餐饮业累计注册391.06万家，注销吊销123.95万家。◎2023年餐饮业注册与吊销情况回溯一下去年，截止到12月31日，2022年共有51.9万家餐饮相关企业注销吊销，可以明显看到，对比之下，今年注吊销数量已是去年的2倍有余。具体到火锅业，2023年1月至12月11日，火锅相关企业累计注册7.64万家，注销吊销3.37万家。同样回溯一下去年数据，2022年火锅相关企业注册量7.4万家，同年吊销注销火锅企业3.8万家。◎2023年火锅业注册与吊销情况从数据中我们可以看到，这两年火锅赛道依然是不少人为之奔赴的山海，而一波波的创业者涌入与一波波的倒闭潮形成鲜明对比，行业的高淘汰率也在显现。倒闭重灾区，集中在这4类1、创业新手入局，12天开黄一家店就业不行改创业，大环境中积攒了一批大厂被裁员工、宝妈、应届毕业生等，他们作为新手入局的两大领域，一是电商，另一个是餐饮，在餐饮中尤以火锅、茶饮为甚。从企查查火锅相关数据可以看到，1月份新注册企业数为1716家，2月份增长至2772家，3月份就飙升至8616家。换算成增长率，数值也很明显，即1-3月，火锅赛道增长率都在70%以上，尤其3月达到79%。这些新手小白没有做好充足的准备进入行业，当然逃不过3月魔咒，疯狂开店，第二季度就开始黯然离场。这其中我们看到过“700平火锅店，从开业到转让仅用12天”“转行开麻辣烫，2个月亏了20万”“开业第三天就想关店”等血淋淋的教训。◎2023年火锅业1~11月开关店比化为数据，可看到从4月开始，开关店比就开始下降，从3月的高点4.66降至6月的1.21，第一批“创业难民”也开始涌现。然后空下的铺子又被第二批新手转手接入，于是从数据上又能发现，8月开始，开关店比开始上升，从7月的1.49增至9月的2.19。甚至11月份更飙至4.64，与年初齐平了。有业内人士预判，年关将至，新一批入局者可能又撑不下去，直接转让闭店，关门大吉，他们也将是第三波遗憾离场者。2、1年关店超百家，明星网红火锅风光不再近日，一知名港星在内地经营的5家餐厅全部关店，其中还包括一家开业仅一年、超3000平的高端海鲜餐厅，亏损上千万！事实上，明星火锅也风光不再。今年5月，贤合庄在北京、广州、上海、成都等相关门店已关闭，仅剩深圳1家门店正常营业。相对高峰时期的800多家门店，其目前门店显示仅剩130余家，闭店率近80%。◎闭店的萧瑟9月，曾借助明星效应迅速在全国扩张超700家门店的谭鸭血老火锅，“一年闭店超百家”的词条登上了热搜。据不完全数据统计：谭鸭血今年年初在全国有654家门店，到了今年8月31日，谭鸭血在全国的在营门店则变成了545家，12月8日，窄门餐眼显示，其全国门店数为470家，也意味着，短短一年，它关掉了180多家门店。还有一个明显的现象，贤合庄和谭鸭血在一线城市的门店数量锐减，现在大部分门店集中在低线城市。11月，以“涮+烤+酒饮”多元素融合的知名网红火锅谢谢锅陷入“闭店潮”，其由湊湊火锅前CEO张振纬在2021年5月创办，当时计划一年将门店数排展至40-50家左右。但事情没走向预设轨道，根据品牌官微，谢谢锅最后一条推送定格在了今年8月，其现有门店显示已全部停业。3、老牌火锅进入深水区，收缩、调整是主旋律前几日，正新鸡排陷入闭店危机的话题还未消散，有网友就发现吉野家这个十几年的快餐品牌，也在三年时间里关停了190家门店。还有前些日子，网传老网红1点点奶茶店倒闭，虽然后来品牌站出否认，但品牌门店确实大幅度减少；加上年初虎头局全线关停、汉阳馆“一夜之间”人间蒸发、“烘焙第一股”克莉丝汀卖楼抵债等消息。可见急速变化的大环境和行业的更新迭代，让一些老牌餐饮遭遇瓶颈。聚焦到火锅赛道，一批老牌火锅也进入了经营的深水区，发展以收缩为主。比如，某老牌鲜鱼火锅2023年1月门店数为230余家，12月目前门店数为180余家；潮辣矿泉水火锅今年初门店数74家，目前门店数63家。像刘一手、小龙坎、蜀大侠，近几年开店速度也在放缓，不过刘一手转战海外市场业绩不斐，还带出了一波出海热潮。小龙坎也曾对相关媒体透露，在目前的环境下，对于小龙坎、蜀大侠等全国大多数餐饮品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，要把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品、控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。4、餐饮二手设备市场火爆，侧面映射倒闭潮今年餐饮界还流行一句话：上半年一窝峰开烧烤店，下半年一窝蜂开火锅店，谁赚钱了，卖二手设备的赚钱了。从5月份到现在，餐饮二手市场一直是“爆仓”“火热”状态，有不少博主还站出来分析这个隐藏的“暴利”业态。◎图源小红书一方面，餐饮行业是刚需，所有餐饮店不管大小，做不下去要关店的时候，无奈只能通过二手厨具回收给自己设备“收尸”，来减少点损失，它在收设备时的火爆，印证了闭店率之高；另一方面大环境不好，许多人以为餐饮行业门槛低，新手加入这个行业，会听从经营丰富者的省钱法则：开店食材干净卫生新鲜即可，店里一些基本的摆设设备能淘二手就淘二手。这也导致二手设备需求增加，它的流转速度之快，也说明许多人对餐饮依然趋之若鹜。最后总结阵亡数据，不是为了危言耸听，而是想要更好的迎接未来。失败不可怕，可怕的是害怕面对失败。在冰冷的闭店数据之外，我们能看到不屈的餐饮人随着大环境，要么转战更轻量级的火锅品类；要么把价格打下来，往超级性价比靠；要么沉下心修炼内功，提升整体效率。希望我们都能通过高速的洗牌，做经得起沉淀的胜利者。本文转载自火锅餐见；作者：阮城