捞王火锅冲刺IPO，海底捞、呷哺呷哺业绩下降，让火锅再次成为餐饮界热门话题。而作为“有料”火锅的代表，在以“无料”的川渝火锅为主的火锅市场迈入红海竞争的大背景下，捞王的热度让更多“有料”火锅走入大众视野，同时也可能开启“有料”和“无料”火锅品类的新格局。本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。一边是捞王火锅冲刺IPO，另一边是发布半年报的海底捞、呷哺呷哺业绩下跌，连带股市飘绿；一边是资本市场认为火锅依然是价值洼地，另一边众多品牌却因为市场红海频频遇阻；一边是同时在多地涌现“有料”火锅品牌“潜力股”，另一边是“无料”火锅的消费者吸引力逐渐走低……也许，这次火锅这个万亿大市场正在上演的，不是单一品牌的上市、业绩下降事件，而是背后凸显的整个品类可能将有的一次结构性调整，一次品类方向的转型。这恐怕也是餐饮大品类发展的一个新趋势、新探索。“有料”火锅冲刺IPO，“无料”火锅头部品牌业绩下滑9月初，捞王火锅向港交所递交了IPO申请，一旦IPO成功，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺之后，中国第三个上市的火锅企业。主打胡椒猪肚鸡的捞王，旗下共有捞王锅物料理、锅季、捞王心灵肚鸡汤三个品牌，其招股说明书显示，从2009年在上海开设第一家餐厅以来，共开设了136间餐厅，其中捞王锅物料理132间，其它两个品牌各有两间，门店主要集中在江浙沪地区。2018～2020年捞王的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，而且营收增速明显快于粤式火锅的行业整体增速。虽然2020年其利润有所下滑，但主要考虑是受疫情影响，其2021年上半年财报显示，营收、净利润分别为6.47亿元和0.21亿元，比2020年同期的4.36亿元和0.01亿元，有较明显的恢复。同时，由于作为主力的捞王锅物料理餐厅也是面积在300～700平方米的大店，人均消费也高，虽然翻台率呈持续下行趋势，但客均消费却连续几年上涨。这也是捞王冲刺IPO的底气所在。△图片来源：捞王官方网站从捞王目前披露的相关情况来看，经过十余年的发展，目前的捞王火锅仍处在上升期，还有潜力可挖，若成功上市，在市场上可能会有更多表现。而另一边，海底捞、呷哺呷哺等的经营表现却不尽如人意。海底捞的2021年半年报显示，虽然净利润同比上升110.0%，达到9650万元，实现同比扭亏，但其上半年平均3.0次/天的翻台率，较2020年的3.3次/天更低。门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果海底捞菜品的成本、价格不变的话，其2021年上半年的扭亏，主要是通过门店数的扩张获得，现有门店的营收其实是在下降。△图片来源：海底捞官方微博资本市场也表现出了对海底捞的些许担忧：2020年疫情期间海底捞股价一路逆势上涨，直至今年一月还曾上升到最高点，但之后却不断跌落，直到现在，海底捞的市值已缩水约3倍。呷哺呷哺的状况则更让人担忧。根据呷哺呷哺8月对外公布的数据，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。其发布的半年报也显示，上半年亏损4992万元，尽管较去年大幅度收窄，但仍未能转亏为盈。而且自今年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日已经跌掉77.2%，另一个不好的消息则是，高瓴资本、摩根士丹利等大牌大股东，都相继在进行清仓式减持。△图片来源：呷哺呷哺官方微博除了这两个上市“大佬”，不少头部火锅品牌都面临着业绩下滑的压力。知名火锅品牌小龙坎，刚开始还能继续享受网红的红利，负面消息对经营影响不那么大，但这两年随着门店开得越来越多，品质多有参差。同样出自成都的蜀大侠、谭鸭血，大火过的潮汕牛肉火锅、老北京火锅，也都面临着消费者兴趣度下滑、品牌力逐渐下降的问题。消费者兴奋点变高而这些其实并非单纯是品牌的问题，是火锅市场，特别是以川渝火锅为主的无料火锅发展到现在的一个必然趋势。什么叫火锅？大概念上来说，只要锅下（里）点火，一边加热一边吃的就算火锅，包括川渝火锅、北方火锅、粤式火锅、干锅等。但由于川渝火锅的崛起、火爆，无意中在市场和消费者认知上，将川渝火锅变成了火锅这个大品类的代名词，虽然之后又有潮汕牛肉火锅、老北京火锅等，将火锅的囊括面进一步拓宽，但目前市场和消费者认知中的“火锅”，基本都还是集中在无料火锅上。△图片来源：八合里牛肉火锅官方微博从字面上来看，无料火锅就是指刚上桌时，锅底中并没有可以吃的东西，所有吃食都需要在锅底沸腾后自行涮烫的一种用餐方式。川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等此前市场上大火的品类，都属于这类。由于菜品都是自行选择、自行涮烫，自由度较高，更容易为消费者接受，无论是喜欢吃肉还是吃菜，喜欢吃猪肉、牛肉，还是喜欢吃下水的，都能在同一口锅里吃到一块儿。够包容、自带社交属性，正是以川渝火锅为主的无料火锅最初火起来的原因之一。但由于锅底、调料的相对固定，久而久之，无料火锅也面临新鲜感丧失的问题。特别是当川渝火锅、潮汕牛肉火锅等得到市场正面反馈后，发展、扩张异常迅速，让整个品类快速走向了同质化竞争。△图片来源：楠火锅官方微博尽管消费者仍对火锅抱有极大的热情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周边火锅店也不少，消费者希望有更多尝试，品牌的忠诚度便不断下降，导致火锅品牌的业绩相对下滑。尽管诸多品牌不断从菜品种类（比如不断有卤菜火锅、烧菜火锅等细分品类出现，推出免费甜品等）、点菜形式（比如小份制）、摆盘、视觉、装修、服务等各个方面进行创新，还有各式营销活动、跨界联动等，但由于后端产业链、供应链，随着火锅品牌、门店的快速发展而不断完善，各式微创新能被快速复制，没能从根本上解决同质化问题。△火锅也“造节”，图片来源：蜀大侠官方微博加上资本近期对餐饮的疯狂投入，让诸多餐饮品牌的热度持续上涨，各种营销方式层出不穷，在目前“谁在社交媒体声音大，谁就能占领市场”的情况下，消费者的兴奋点不断被拉高，本身新鲜感降低、消费者审美疲劳的无料火锅，品牌，一方面要对抗内卷，另一方面还要抵御其他品类的冲击。有料火锅成市场新宠，火锅要现新格局？而在冲击无料火锅的品类中，就有来自火锅本身的品类——有料火锅。相对无料火锅，有料火锅便是上桌时锅中不仅有锅底，也有吃食，后续还可以不断在其中像川渝火锅一样，加入各种菜品进行涮烫的火锅。从性质上来说，有料火锅更偏向大火锅方向，只要锅下点火加热，便是火锅。△图片来源：李子坝梁山鸡官网合众合创始人姚哲在刚刚结束的红餐网（ID：hongcan18)主办的“2021中国营销力峰会”上也表示，在现在的消费者决策中，越来越趋关注、考虑“组织成本”，而在火锅品类，要组织去吃无料火锅，想把想吃的吃到，两、三个人太难实现，而要想更有性价比，就要越多人，太难组织。但组织6个人吃火锅不容易，组织两个人就很容易，而两个人对火锅底料就很敏感，所以大家开始吃有料火锅。这也是有料火锅成为市场新宠趋势的原因之一。与无料火锅相比，此前有料火锅在市场上的声音显得很小，最出名的恐怕就是曾风靡一时的黄记煌三汁焖锅。△图片来源：黄记煌官方微博但随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。“有料”火锅花样更多其实在中国，有料火锅在各地都有分布，只是选用的主食材不同，习惯的吃法不尽相同。捞王主打的猪肚鸡便是其中一种，火过一阵的鱼火锅，在广东非常出名的椰子鸡、鸡煲、牛杂煲等，都是有料火锅，柴火鸡、东北的铁锅炖等，也都可以囊括其中。△图片来源：马食子柴火鸡官方微博捞王凭借猪肚鸡冲刺IPO，源自海南，在粤广地区发扬光大的椰子鸡，也正在开花，各地有二十余个连锁品牌。作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食名片”之称的润园四季椰子鸡，在11年间开出11家门店，虽然门店不算很多，但从菜品搭配、装修、服务等方面，一直是椰子鸡品类的领头羊。活跃在两广地区的椰妹原生态椰子鸡，仅用4年时间便开出17家门店，掌握了椰子鸡连锁发展的“门钥匙”；而海南本土诞生的嗲嗲的椰子鸡，仅在海南有7家门店，但由于在海南这个原产地发展，加上海南是著名的旅游省份，其名号，以及椰子鸡这个品类，也随着人来人往散播到全国各地。△图片来源：椰妹原生态椰子鸡品牌方椰子鸡品类尽管还没有出现严格意义上的全国性品牌，但在消费者大健康意识不断增强的前提下，清淡、养生的椰子鸡正受到更多餐饮人、消费者的关注，发展呈现上升趋势。粤式火锅都另一把“尖刀”牛杂煲，也备受关注。虽然没有特别知名的牛杂煲品牌，但品类门店在两广（广东广西）市场中随处可见，在消费者心目中的份量并不轻，除了两广地区，在上海、武汉、成都、重庆等一些重点城市，都能看到牛杂煲的身影，而且在上海这个美食集散地，牛杂煲的门店数也并不算少，这个品类或许只是在等待一个爆发的品牌。而在口味接近的川湘渝黔，或许因为地理、气候等因素导致的饮食习惯，各类有料火锅更是随处可见。特别是近年在餐饮连锁的发展下，不少有料火锅被餐饮人挖掘出来做成餐饮连锁品牌，让各细分品类竞争力、消费者关注度都在上升。首先是鱼火锅，前有新辣道鱼火锅打开细分品类的市场，现在很多品牌都进入这个细分品类，包括火热的酸菜鱼，也有像有家酸菜鱼这样的品牌，做成鱼火锅的形式；后有乘着川渝火锅之风在全国铺开的美蛙鱼头，虽然没有知名品牌，但品类知名度、消费者热情都非常高。△图片来源：新辣道鱼火锅官方微博肥肠鸡作为川渝名菜，很早就被“改造”为火锅，川渝周边及地区门店众多，有相当的群众基础，而现在在湖南、川渝地区，已经出现有一定实力的连锁品牌，为品类的全国拓展打下基础。近两年开始发力的晓彭肥肠鸡，则形成了连锁化经营，已经在全国开出40余家门店。据悉，晓彭肥肠鸡已经拿到融资，下一步会加大在全国的扩张；食干家品牌咨询创始人曾晖创立的笼八两吃肥肠锅，主打“肥肠+”的火锅，可以选择肥肠鸡、肥肠蛙等。△图片来源：晓彭肥肠鸡官方微博跷脚牛肉则是成名已久的川菜，两三年前便开始在市场上崭露头角，餐饮人开始有意识地进行连锁化探索，红餐网（ID：hongcan18）也曾关注过跷脚牛肉发展的情况（跷脚牛肉稿件链接）。而现在相比此前，跷脚牛肉这个品类在市场上的整体曝光度又要高出许多，在广州、深圳、上海等一线美食地，不少美食博主、相关媒体、公众号上，出现的频率都要高出许多，这个品类或许正在爆发的路上。△图片来源：老凯俚酸汤鱼品牌方火锅市场或许会有新格局出现这些有料火锅的崛起、不断被发掘，正和无料火锅形成对比。尽管，这些品类在现在的大背景下，无法像川渝火锅那样形成“全民风暴”，但在消费者对无料火锅有些许“疲倦”的情况下，有料火锅的强势出击，必然会瓜分掉部分市场，就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样。无论火锅市场还有多少热度，无料消费者是否热情依旧，无料火锅，特别是占据火锅市场最大比例的川渝火锅进入深深的红海，已是不争的事实。同质化严重、刺激点减少、消费者兴奋点升高，更是火锅企业正在面对，并且情况会不断加剧的事实。火锅原有头部、热门品牌不可避免地走入品牌老化，竞争正从口味、菜品等内核，变到装修、视觉、服务等外延方面。△图片来源：珮姐老火锅品牌方佩姐老火锅带展现重庆文化的火锅底料包装另一边，则是有料火锅能给消费者带来的新鲜感更足。在消费收紧的背景下，锅里“无料”和“有料”带给消费者的性价比感知是不同的，正是无料火锅发展到现在凸显出来的弱势点。所谓盛极必衰，并不是说火锅这个万亿市场会走向下滑，相反，消费者对火锅的热情有增无减，火锅依然会在相当长的时间内占据餐饮“头把交椅”。但随着无料、有料火锅的发展，火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变，火锅这个超大型品类，正从以川渝火锅为主的狭义的概念，走向包容众多有料火锅的大火锅格局。△图片来源：捞王锅物料理官方微博未来，消费者意识中的火锅，极可能不再是川渝火锅，或是无料火锅，而是“大火锅“概念。火锅的细分品类趋势也会愈加凸显，会有越来越多的细分品类开始连锁化探索，去占据市场。最终，目前一家独大的川渝火锅市场可能出现一定萎缩，但整个火锅市场会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。从这个角度来说，未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样，拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类。