餐馆梦寐以求的“爆品菜”，秘诀其实就一个字。本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。说到太二、黄记煌、费大厨、杨记兴你能想到什么？是不是立马联想到了酸菜鱼、三汁焖锅、辣椒炒肉、臭鳜鱼？近年来，餐饮市场上涌现出了一批爆品菜，很多餐厅凭借一款爆品菜走红。这些爆品菜成功带火了餐厅，帮助品牌在市场中“攻城略地”，效果有目共睹。也因此，几乎每个餐厅都希望能研发出一款属于自己的爆品，一炮而红。但，爆品菜的打造并没有这么容易。那些成功打造出爆品菜的餐厅，都做对了什么？01.一道菜撑起一家餐厅，爆品逻辑经久不衰2015年，太二酸菜鱼正式创立，从第一家门店开始，它就以一道老坛子酸菜鱼作为核心主打，同时借助年轻人喜闻乐见的互联网玩法，成功在餐饮市场站稳了脚跟。目前，太二酸菜鱼的全国门店数量从2020年的233家拓展至2021年的350家，去年总营收32.15亿元，占九毛九集团总收入的78.8%。太二酸菜鱼的成功，不仅创造了自身的奇迹，更推开了酸菜鱼的“爆品”之门。一时间，主打爆品酸菜鱼的门店在全国遍地开花。△太二酸菜鱼的门店 红餐网摄一款成功的爆品，能让一个新兴品牌打开一个赛道，也能让一些老品牌焕发新生。广东食客或许知道这样一家20多年历史的老餐厅——洞庭土菜馆。20多年前湘菜入粤，洞庭土菜馆是其中最早的一批品牌品牌，高峰时期曾开出40余家门店。前几年，由于洞庭土菜馆没能及时转型，品牌逐渐老化，在市场上的竞争力大不如前。后来，创始人何威痛定思痛，决意转型，将“洞庭土菜馆”改成了“洞庭土鸡馆”，聚焦“土鸡”单品类，主打一碗店内畅销了20年的“洞庭土鸡汤”。△图片来源：洞庭土鸡馆升级后的“洞庭土鸡馆”一开业，很快就成了广州吃货打卡的热门，20年的老品牌，至此重焕青春。一款爆品带火一家餐厅的例子还有很多，比如记者住的小区里，就有一家夫妻餐馆，凭借一款猪肚鸡火锅，秒杀了附近的一批品牌连锁店，每天等位的队伍从晚上6点排到将近9点。那么这些令人眼红的爆品菜，是怎么打造出来的？餐厅打造爆品的方法有哪些？02.爆品菜的秘诀，得好汤者得天下为了探究爆品菜背后的逻辑，红餐网记者采访了中国烹饪大师、国家级评委卢锦泉。△卢锦泉 红餐网摄每个餐厅都想打造爆款菜，为什么有些成功了而有些没能成功呢？关于这一问题，卢锦泉说：“餐厅打造爆款菜其实有一定的规律可循。以选品为例，有些菜适合做成爆品，有些菜天生就不适合做。比如酸菜鱼、猪肚鸡和椰子鸡等产品，顾客既能喝汤，又能吃到很鲜美的食材，获得靓汤和食材本身的双重美味，用餐体验更好，这样的产品就有爆品的潜质。”在卢锦泉看来，市面上很多爆火的产品还有一个共性，那就是：大都少不了美味的高汤。比如太二的酸菜鱼，汤在其中就扮演着至关重要的作用。太二也把汤作为主打宣传之一，提出了“传说中汤都好喝的酸菜鱼”等标语，深入顾客的认知。记者在大众点评等网站发现，太二家的顾客好评大多数都提到“汤好喝”，不少顾客甚至“冲着这口汤来吃鱼”。△图片来源：仟味汤品然而，卢锦泉也强调，即便高汤有这么神奇的作用，也不是每个餐厅都能推出与汤有关的爆品的，原因在于，高汤的制作环节并不简单。首先，一款好的高汤必须保证用足够的时间进行熬制。“以广东地区为例，我们想要熬出一款比较好的汤，至少需要三个小时，而精心熬制的靓汤需要耗费五六个小时。”卢锦泉说道。除了熬制时间以外，火候也很重要，只有充足的时间和恰当的火候，才能保证汤的香度和浓稠度。其次，一款好的高汤必须真材实料。“用真正的土鸡和大种鸡分别熬制的鸡汤，口味可以说是天差地别。”卢锦泉说，“一些餐厅的汤煲不好，很大原因在于不舍得用料，原本需要用十斤的原料，减到三斤，味道怎么可能好呢”。“并且原料处理也得讲究，原料一般要经过2-3次清洗，去除血水和杂质，清洗到浸泡原料的水完全清澈才可以。”此外，卢锦泉补充道，在杂质的去除上，比如外皮这样的杂质也必须彻底去除，这样才能保证高汤的清甜入味。△图片来源：仟味汤品第三，一款好的高汤要由专业的人来熬制。每个厨师都会熬汤，但是未必每个厨师都能熬得好汤。“专业的人做专业的事”，在厨房里也是如此，厨师熬汤的水平和从业年限、厨房经验之间没有必然联系，交给专业制汤的厨师熬出来的汤跟市面上的汤一定有所区别。第四，熬好一款高汤要有专业的场所和设备。每个餐厅熬汤水平的好坏还会受到环境和设备的影响。厨房面积小，熬汤设备的配置可能会不齐全、规格偏小，都会限制餐厅出汤的规模和效率。总结而言，一家餐厅想要拥有好汤底，最大的难题就是低成本与好味道二者不可兼得。厨师缺乏纯熟的技艺，场地与设备有限，原材料、人力成本高涨等，这些问题都令很多餐饮企业无法自制满足餐厅需求的汤品。“对于一家餐厅来说，既要省成本，又要味道好，只有采取标准化、定制化、批量化的办法去完善相关的环节。”卢锦泉建议道。03.“高汤专家”让中餐烹饪专业且高效其实，针对餐厅好汤难做、做不起的痛点，市场上已有成熟的高汤标准化解决方案。卢锦泉目前就任职于一家广东的专业高汤品牌——仟味汤品，它是专门为餐厅提供爆品菜味道解决方案的“高汤专家”。据悉，仟味汤品拥有完整的系列汤品制作供应链，能够保障汤底和菜品的个性独特、口味优秀、品质稳定、操作简单、成本可控，目前也已经与众多知名餐饮连锁品牌合作，在业内拥有较好的口碑和较高的知名度。据卢锦泉介绍，仟味高汤解决方案的优势主要体现在四个方面：原材料选购、产品研发、高汤熬制、定制化服务。一、真材实料，精挑细选。从食材的采购、验收到烹饪，仟味都有一套高标准流程。正如卢锦泉所说，煲出好汤的第一要务就是要真材实料。只有真实过硬的原材料，才能熬制出本色、本味、本香都十分出众的高汤。△上游食材选取为了熬出一款好汤，仟味严控食材的质量。比如，在采购的源头上，精选产地、品种、品质更佳的禽畜和蔬菜原料，鸡肉选自福建养殖场，菌菇选自云南四川半野生养殖地，番茄选用新疆日光番茄……而后，由厨师、研发人员和采购人员组建的团队，在原材料产地进行试味，并回到仟味工厂反复进行蛋白质和氨基酸含量的检测。到了验收阶段，所有食材还会经过重金属检验、药检/农残检验、新鲜度评价等数个环节，确保选用最佳状态的原材料。△厨务团队定期到工厂参与原材料试味二、专业厨师，精熬原汤。据了解，仟味的创始团队、厨务团队、技术服务团队都来自广东，几乎每个人都是喝着广东靓汤长大。他们自称“汤匠”，希望将广东高汤技术发扬光大。为了精心熬制好汤，仟味的厨务团队在国内名厨的带领下，分析、拆解传统熬制高汤的原理，逐一设计高汤熬煮的流程和锅具，以大锅替代小锅，以设备精控温度代替人手控制火候。现在人们有个误区，就是认为人手掌控火候熬出来的汤更美味，而用高科技设备制作的汤不够美味。其实，通过人手还是设备控温并不是关键，关键是要严格按照熬汤的工序制作，从这一点来说，设备控温比人手控温有优势，卢锦泉解释道。为了确保汤品的品质还原度，仟味采用高科技生产设备和食品科学工艺标准，生产过程全部一体化、管道化、自动化，生产时食料均不与外界接触。△仟味研创体验中心后厨设备三、味型丰富，定制化服务解决客户个性需求。通过专业人员制定严格的高汤熬制流程，仟味汤底风味的稳定性得到了很好的保障。但汤的风味千变万化，如何才能满足客户个性化的需求？仟味通过丰富的产品类型和定制化服务解决了这个问题。首先，仟味的高汤产品分为品饮之汤和烹饪之汤，味型丰富、适用范围广。品饮之汤就是能直接饮用的汤，从原料风味来看，市面上常见的高汤味型，几乎都能在仟味的产品中找到，比如猪骨汤、鸡汤、牛骨汤、菌汤、番茄汤、鱼汤、金汤等。而依据餐厅类型，仟味还开发了6大类汤底：火锅汤底、粉面汤底、汤锅汤底、中餐厅上汤汤底、快餐厅例汤汤底等。烹饪之汤就是液态调料，可以用做各大菜系的头汤、二汤，也可以用做专业的复配调味方案。其次，仟味还会按风味、成本和利润三大需求，为连锁餐饮客户提供量身定制的专业服务，提供兼具“个性化”和“标准化”的解决方案。就拿受众最广的中餐、火锅和粉面小食来说，仟味的产品都能起到提升品质、降低成本的作用。比如在中餐制作里，仟味可以为大厨们提供基础的汤水基调，帮助大厨们节省时间和精力，从而专注于菜品研发和创新。对于火锅餐厅，即便是有成百上千家连锁的火锅店，仟味的标准化制作都可以保持汤底的统一性。而针对粉面小食店，仟味的汤品能起到“增香添鲜”的效果，让小店在节约成本的同时，赢得顾客的好评和口碑。△仟味研创体验中心据悉，仟味已在全国建立了18个爆品菜应用研创中心，主要位于广州、上海、北京、深圳、重庆、成都、长沙、沈阳等重点城市。四、自建基地，保障食品安全。仟味自成立之初便陆续搭建生产基地，2003年建立广州人和生产基地，2005年成立四川原料加工基地。2010年后，仟味对自身产品提出了更高的生产要求，又在广东从化、河南洛阳自建了高汤生产基地，在广东清远佛冈县自建原料基地。2020年，仟味位于江苏宿迁的基地也已投入建设。△仟味从化生产基地结 语对于一家餐厅来说，爆品菜的重要性不言而喻。而对爆品菜来说，标准化的高品质高汤的好处也是显而易见的。餐厅要打造爆品菜，需要牢记这个秘诀。注：本文配图由仟味提供。