在外部环境的多重压力下，近两年餐饮品牌一直在负重前行。如何破局？本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。疫情反复、高温、限电令、山火……近期川渝餐饮人的日子普遍不好过。在多重压力下，我们也看到不少川渝餐饮人迎难而上，突破逆境。比如上个月中旬，成都火锅品牌蜀大侠举办的一场别开生面的直播活动，短短8小时便引发了近145万的曝光热度和70万个点赞。01.一场抖音活动引发百万消费者关注8月15日下午4点整，蜀大侠在抖音直播间开启了虾滑节专场直播宠粉活动。在活动形式上，蜀大侠突破了传统门店的活动形式，开启了互联网+活动场景，打造了新消费场景——粉丝除了可以线上抢购，再去蜀大侠线下门店进行核销，而在店里就餐的消费者，也可以看着蜀大侠虾滑节直播，一边吃火锅一边下单。不少客人对于蜀大侠本次虾滑节活动的新消费形式和体验感啧啧称赞。在产品设计上，蜀大侠也花费了不少心思。比如9.9元的盲盒虾滑，采用的是市场上其余品牌较为少用的虾中贵族——黑虎虾制作而成，性价比超高。且有五款不同口味的创意虾滑，既有龙虾尾、贡菜、玉米和藕丁虾滑店里常规的虾滑品种，还额外加入了四川的特色食材折耳根。△盲盒虾滑不确定的口味让消费者产生非常强的好奇心，既给了消费者一种拆盲盒的惊喜感，也在无形中宣传了自家特色黑虎虾创意虾滑。据官方数据披露，这场8小时的直播活动，引发了近145万的曝光和70万个点赞。据了解，为了这场虾滑节直播活动，蜀大侠做了很多前期准备，比如从8月10日起，就开始在微博、小红书等多个社交平台上打造出#今天也是蜀大侠的虾滑份子#的热门话题为虾滑节预热造势。多平台的预热造势以及虾滑节直播活动的助力，让越来越多消费者加入了蜀大侠“虾滑份子”的大队伍，并成为蜀大侠虾滑火锅的忠实粉丝。截至直播活动结束，#今天也是蜀大侠的虾滑份子#的话题于全网的曝光已经突破500万，并产生了近百万次的互动。蜀大侠的虾滑新品——霸王黑虎虾滑，也因此受到了极大关注。自8月18日该新品在各大门店上新以来，每天特地前往打卡的粉丝络绎不绝。△蜀大侠的黑虎虾滑新品然而，爆品的打造，也并非是光靠一场直播活动就能促成的。在追溯蜀大侠的产品打磨之路后，红餐网（ID：hongcan18）发现，一颗小小虾滑背后，暗藏着的是蜀大侠极强的市场洞察力，以及品牌积淀多年的打造爆品的基因和能力。02.小小虾滑背后蜀大侠积淀多年的爆品基因和能力2015年在成都创立的蜀大侠，在大部分火锅品牌还是以单款爆品打市场之时，选择另辟蹊径，借鉴中式正餐的摆盘设计和包装思维，并赋予菜品故事和内涵，迅速占据了消费者的心智，最终在竞争激烈的川渝火锅市场突围而出。比如其主打产品“一帅九将”，是以排骨为主帅，毛肚、腰片、牛肉、鹅肠、虾滑等9个产品为将领的产品为集合。排骨取名“花千骨”；鹅肠采用了专门设计的透明玻璃球盛器，加上干冰催化的烟雾，让鹅肠显得更加粉嫩；两种口味的虾滑摆成“太极”图形；将片状的牛舌卷成盛开的玫瑰花模样……无论从取名、摆盘，还是包装上，都与市场上的其它火锅产品形成了很大的差异化区隔。如今这十款菜品在经受了大众检验后也荣登成为最受欢迎榜前十的招牌菜。△鹅肠疫情发生以来，深受重击的餐饮行业陷入了长期的低迷状态，而蜀大侠却一直在关注一线信息，在逆境中为品牌寻找新的“生”机。2020年疫情爆发之初，蜀大侠产品研发中心通过大数据调研，意识到消费者对于火锅菜品的健康需求在日益递增，便从新生代养生潮中汲取灵感，在众多菜品里选取了食材更健康的，本身含有丰富的钙、镁、磷、锌等矿物质元素的虾滑，并顺势推出了以“虾滑”为主打的四款火锅菜品。比如黑松露虾滑，从味型到食材搭配，都是冬季滋补优选，Q弹且香味浓郁，被消费者誉为舌尖上的“黑珍珠”；太极双滑结合“阴阳五行”的概念，选用北海湾悉心培育130天的南美对虾为原材料，配合甜玉米粒、鱼子，打造口口爆珠的味觉享受；海鸭蛋虾滑，选择了多油但低盐的海鸭蛋，细腻沙软的海鸭蛋黄配上Q弹颗粒感十足的虾滑，口口翻沙；而福袋虾滑，浸满汤汁的软豆皮配上芝士、鱼子、咸蛋黄馅儿的虾滑，每一口都充满惊喜，被消费者称作“舌尖上的盲盒”。显然，在打造产品爆品上，蜀大侠已经有一套自己的逻辑。首先是不计成本，严选出精品。产品打造，也不仅仅是取名、摆盘等流于表面的差异化，通过讲故事的方式去传播产品，带来的也只是一时的流量，要真正能留住客人并且产生复购，必须坚持打磨菜品品质。据了解，蜀大侠每一道产品的推出，都必须遵循“坚持好食材，用心做品质”的产品核心价值观。比如花千骨，精选用纯粮喂养的高山土猪三指猪肋骨，去头去尾后，再用以18种独家秘制的红油酱料浸泡腌制，入口香嫩，麻辣爽滑。得益于对食材的严选，以及产品的潜心打磨，花千骨也在2016年被评为中国火锅大赛金奖菜品，在数百道参赛菜品里脱颖而出。而近期上新的霸王黑虎虾滑同样遵循着上述价值观。据了解，霸王黑虎虾滑只选用北海18-28度恒温生长，水质清澈无污染，产量稀少的优质黑虎虾，虾青素含量是普通虾的1.2倍，营养价值更高。为了保证品质，黑虎虾会每天新鲜送货到店，虾肉经过纯手工捶打上千次后成滑，口感更加嫩滑爽脆。其次，爆品也要不断更新迭代，才能保持长久的生命力。随着市场变化，消费者对产品的要求也越来越高，爆品也要不断迭代更新。所以在霸王黑虎虾滑之前，蜀大侠还推出了不下十种不同口味的虾滑产品，比如在原有的招牌菜品“太极双滑”的基础上，研发了创意虾滑系列新品，比如针对不同季节的特色，蜀大侠还研发了春笋虾滑、薄荷虾滑、金桂虾滑、黑松露虾滑等不同季节特色的限定款产品。从原料到造型、再到口味的创新，蜀大侠把一道小小的虾滑做到了淋漓尽致，不但让虾滑产品在同行里面脱颖而出，还逐渐形成了“吃大虾滑，到蜀大侠”的认知。03.600+门店让成都火锅在全球加速沸腾自2020年疫情席卷全球后，尤其是2022年以来，全国各地疫情反复，这对包括蜀大侠在内的所有火锅品牌都是一场不小的挑战。疫情期间，蜀大侠除了通过打造爆品挖掘消费者新需求外，还通过调整用工结构、发力外卖、建立私域流量池、自建新零售品牌等方式进行自救，并推出减免管理费等措施给各区加盟合作伙伴减压减负。而为了打造一个让食客更放心安心的餐饮品牌，为合作伙伴赋能，蜀大侠火锅还自建了供应链工厂，以坚持原料安全、高品质、高性价比的原则，并依托集团的产业优势、人才优势和资源优势为加盟商和合作伙伴提供一站式的供应链服务。比如在团队打造上，蜀大侠的团队均由专业人才建设，在运营、营销、职能管理、品牌策划、孵化培训、连锁经营等方面都深有造诣。其内部还打造了《川味火锅与时尚火锅研发》《大型中央厨房的建设与运作》《餐饮管理培训》《特色菜品研发》《成本核算与毛利分析》等一系列的工作手册及赋能操作书，用于员工和合作伙伴深度学习，技能深造。此外，蜀大侠还通过旗下“自然馋”新零售品牌，解决了两大行业痛点，既为广大中小型餐饮企业提供B端⻝材供应，又为越来越多的“宅、忙、懒、”人群提供家庭生活便利。从目前看来，上述种种举措都成为了蜀大侠抵御风险的能力。据了解，即便是疫情期间，蜀大侠的招商依然在稳步发展。经过7年的深耕与打磨，目前蜀大侠已经在全球拥有600多家门店，门店遍布全国以及的日本、美国、澳大利亚、马来西亚、新加坡等海外国家，初步成长为一个全球化公司。据透露，接下来蜀大侠将会依据企业的全球化，更加合理的进行布局和规划，让更多的消费者感受成都火锅的魅力。注：文中配图均由蜀大侠提供。