近几年餐饮行业艰难生存，如何求新求变、转型突破，成为餐饮业亟待破解的难题，也是餐饮人积极探索的方向。9月8日，专注于餐饮供应链服务的三良集团迎来成立22周年庆典，在庆典直播仪式上，武汉良之隆食材股份有限公司董事长朱长良、中国烹饪协会特邀副会长高炳义大师、红餐网创始人陈洪波、国联水产集团副总裁陈汉、集配号CEO良之隆副总经理朱长辉等多位嘉宾，共同探讨了新时代环境下的餐饮生存和发展之道。产业生态化成为新趋势，强强联合才能破局共赢今年，红餐网联合世餐联、央广网和几十家媒体共同发起了“唤醒春天”特别策划专题，持续3个多月的时间，分享了很多逆势发展的餐企实践经验和自救案例，并发布了《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》。联合各界媒体之力，为餐饮业发声，助力餐饮复苏，总曝光量达1亿以上。红餐网创始人陈洪波表示，餐饮业近年来的发展主要呈现出以下三个趋势：第一，消费需求萎缩，餐企经营风险意识提升。大家外出消费频次明显降低，餐企的风险意识变得越来越强，要在有限的成本下博得更高的经营效率，才能避免更大风险。第二，转战社区餐饮，是餐饮人破局的一条新路。过去靠商场人气出圈的发展思路行不通，新餐饮应聚焦高性价比且刚需的社区餐饮，缩短与消费者距离。今年有很多品牌，如大龙燚、金戈戈、江渔儿、物只卤鹅等，在小而美的社区店模式探索中都取得了不错的成绩。第三，产业生态化，强强联合将是大势所趋。现在，很多头部餐企选择跟产业前后端的伙伴联手，共同研发新菜，一方面通过降本增效来分散风险，另一方面通过联合优质伙伴来增强自身的势能。产业生态化将是餐饮企业发展的未来趋势。产业链有效协同，共创爆品预制菜国联水产近年来在产业生态化方面取得了很好的成果。通过前端自建大型养殖基地并培育相关产业，后端研发创新爆款预制菜为B端餐饮赋能，十年时间做成了百亿企业。以代表产品“水煮汉虾”为例，按国际标准加工生产并持续创新，再通过品牌传播的赋能，一上市就成为爆品。关于爆品的打造，陈汉先生分享了他的经验。首先，”严标准”才有高品质。一方面，选择更高于国家和农业部标准的养殖基地进行汉虾养殖；另一方面，联合中国烹饪协会联合制定了国内首个预制菜标准，通过标准化生产让产品更有保障。其次，高品质也需要“强品牌”的传播赋能。国联水产集团副总裁陈汉先生表示，“汉虾”被赋予了企业的理念。“汉虾”的“汉”字，不仅来源陈汉先生的名字，还代表着大汉名族和中餐文化，赋予了品牌更多的想像空间，能更好地借势传播来提升品牌价值。最后，企业应持续为主流消费者创新。陈汉先生认为，创新才能保持企业的活力，以“水煮汉虾”为例，国联水产将”水煮”和”香辣”两种看似矛盾的食物处理方法融合在一起，并提出“以辣打天下”的概念。香辣沸腾，抓住了Z世代的胃，自然就广受欢迎。此外，国联水产还通过微冻技术创新阻止蛋白里的冰晶催发产品产生霉变，更好地为产品保鲜。陈汉认为，冷链和冷鲜技术的发展也为预制菜产业链上的各类企业带来了更多的发展机遇。厨师为预制菜创新赋能 打造有“锅气”的正宗预制菜“锅气”是中餐的灵魂。预制菜的“锅气”一直存有很大争议。中国烹饪协会特邀副会长高炳义大师表示，预制菜、厨师和“锅气”的关系，要分三点来看：首先，每一道菜的鲜度或香度是通过“气”表现出来的，广义上来说，好的食材、新鲜的食材、营养价值比较高的食材，在烹饪过程中体现出的香气和鲜度就是“锅气”。预制菜通过锁鲜技术和保鲜措施保证了食材的营养价值和新鲜度，使用正确的烹饪方法，能在很大程度上还原食材的鲜度或香度，所以，预制菜没有“锅气”是狭义的理解。其次，预制菜提升了厨师的地位。行业效率的提升让很多餐企“去厨师化”，因此出现了“预制菜导致厨师失业”的声音。高炳义大师认为，预制菜不仅没有削弱厨师的地位，反而提升了厨师的地位。没有厨师就没有今天的预制菜，没有预制菜就没有更好的厨师。厨师是预制菜的研发者，经过设计、反复研究、加工测试，才能打造出一款“预制菜”新品进入工业化量化生产阶段，让更多人便捷地享用到餐厅的美味。预制菜，其实为厨师提供了更多的职业选择。最后，要用正确的方法来烹饪和搭配预制菜。高炳义大师提醒说，虽然预制菜为消费者提供了新的就餐选择，但是在高温消毒、低温冷冻的过程中，难免有营养的损失，尤其是维生素，很多预制菜也缺少蔬菜搭配。因此，消费者在吃预制菜的时候，适当搭配一些新鲜蔬菜，营养才更均衡，食用更健康。秉承三良精神，创造“共生餐链服务品牌”朱长良表示，“良心、良知、良行”是三良集团的价值观内核，贯穿企业发展始终。企业的良心就是企业的使命愿景，三良的愿景就是希望中国拥有“强农强餐”的未来。从共创共生餐链服务来说，就是要以好的愿景为指引，通过“良知良行”，打造产业良性循环生态。从农田到餐桌，彼此协同作战，借“预制菜”这个万亿赛道的契机，出品更好的美食服务广大的消费者，用预制菜破局餐饮经营困境，共生发展赢未来。秉承“让天下没有难找的食材”的服务理念，三良集团22年来持续专注于食材领域的设计、研发和推广，与全产业链伙伴共创共生餐饮服务品牌。今年“良之隆·2022第十届中国食材电商节”圆满举办，以“中国预制菜第一展”的身份亮相，充分放大了展会及品牌在预制菜领域的影响力。未来，也将与产业链各方一起，帮助餐饮企业破局解困，促进我国餐饮业健康持续发展，实现强农强餐的“中国梦”，助推中国美食走向世界。