前两天，呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年全年亏损2.75亿~2.95亿元，主要原因是去年一年关闭了约230家门店以及部分门店业绩下滑。但尽管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事业部会员系统为集团会员系统，以达到引流作用，与此同时，还计划新开约156家门店。▲ 呷哺呷哺盈利预警亏成这样还要开店，可见，创始人贺光启依然坚定看好小火锅赛道，看好呷哺呷哺。因此，从去年到今年，他一直在做两件事：刮骨疗毒，开疆拓土。当然，有人会说贺光启骑虎难下，除了看好别无选择，但事实真的是这样吗？小火锅赛道到底怎么样？012021全国小火锅品牌TOP10出炉呷哺呷哺一览众山小火锅餐见数据研究院综合美团、大众点评、抖音话题、百度搜索等数据，根据门店数、曝光/搜索量、口碑分、好评率等多个维度，计算出了相关品牌的餐见指数，进而评选出2021年全国小火锅品牌TOP10。▲ 排名依据餐见指数从榜单可见，呷哺呷哺依然是小火锅赛道龙头，无论是市场规模还是曝光度，都远超其他小火锅品牌。相比于川渝火锅赛道一超多强的格局，呷哺呷哺在小火锅赛道没有对手，这也难怪贺光启要逆势开店。但更为重要的一点是，小火锅赛道远未饱和，其他玩家依然有大把的机会。接下来，我们就通过上榜品牌，以小见大，重新审视被人忽视的小火锅赛道。02当下小火锅赛道呈现三大特点小火锅的分类比较多，像一人食小火锅、旋转小火锅、自助小火锅等。小火锅的店面一般都不大，200平以内的居多，多为半自助取餐模式，员工不多，模式易复制，人效坪效都不错。▲ 小火锅品牌相关信息从上榜品牌来看，目前的小火锅赛道有以下三个特点：1 呷哺一家独大，但其他品牌仍有广阔空间呷哺呷哺坐拥840家门店，一家独大，广布全国。但呷哺呷哺的门店有61.3%都集中在京津冀地区，其他地区相对较少，留给其他小火锅品牌的市场空间依然很大。图片来源：摄图网其他品牌有足够的空间施展拳脚，比如聚焦河南安阳和河北邯郸等地的吾蜀巷子，已有90多家门店，迈入中型规模行列；聚焦辽宁、山东、河南的爱尚旋转小火锅，虽只有30多家门店，但也活得自在，好评率高达91.73%，深受顾客喜爱。此外，坐拥110多家门店的轩于鲜旋转小火锅，在江苏、上海、安徽等地跑马圈地，其中仅苏州就有40余家，但因线上曝光量较少，未能挤进小火锅前十之列。不过这也恰恰说明，留给小火锅品牌们的市场依然广阔。2 多在北方和江浙沪，各线级城市分布均匀从上榜品牌可见，北方地区如东北、黄河以北和江浙沪地区是小火锅的重镇，而广东、西南地区的小火锅则相对较少。另外，小火锅门店在各线城市的分布也比较均匀。有专攻一二线城市的品牌，如苏小北，达到80.68%，像小辉哥则全是在一二线；也有专攻三线及以下城市的品牌，如吾蜀巷子，达到90.92%。由此足见大众对小火锅无分别的接受程度。3 小火锅高端意识苏醒，前途有待观察在大众认知中，“客单价低”、“食材品种多”几乎是小火锅的代名词，尤其在北方，很多小火锅的客单价都在20~40元左右，因为北方消费者对小火锅的需求是“刚需多于享受”。但随着消费者精致化、悦己意识的苏醒，一些小火锅品牌开始走上高端化路线，尤其是在江浙沪等地。比如江浙地区的魔法帽酱料和牛肉小火锅，主打和牛肉，客单价约81元，明显高于其他品牌。上海的小辉哥火锅，主打港式火锅产品，如花胶鸡汤底、牛肉粒、基围虾等，客单价更是高达123元。任何一个火锅品类，可以做高端，也可以做低端，主要是“得体现出价值感”，因为只有顾客觉得“值”，才会复购。图片来源：摄图网去年，呷哺呷哺老大贺光启面对媒体发言时就提到了这一点，大众对呷哺的认知是实惠、性价比高的小火锅，而价格一路上涨，就背离了初衷，也损失了大批顾客。当然，这牵涉到品牌定位问题，如果品牌一开始就定位高端小火锅，也没问题，就看接下来怎么走了。毕竟，于餐饮而言，复购才是企业生存的前提。高端小火锅未来如何，有待观察。写在最后呷哺的盈利预警为其拉响了警报，也为小火锅带来了很多启示。市场认知、客单价、城市分布、消费习惯，品牌定位等方方面面都要考虑在内，开店、复制都很简单，难的是活下去、活得久。本文转载自火锅餐见，作者：张冬 亚飞