小型化的店铺和模式变得流行起来，而依赖外卖服务的店铺面临挑战……2022年，餐饮业将会出现哪些新的发展趋势？今天，红餐网专栏作家龚伟分享了他的一些想法。该篇文章首次原创发布于红餐网（ID：hongcan18），作者是龚伟。在2021年，餐饮业经历了喜忧参半的时刻。相较于前一年的沉寂，一些地区的餐饮业迎来了回暖的消费热潮和增长，但更多地区的餐饮行业却在疫情反复中挣扎度日。从产品种类的角度来看，一些特定的产品类别正在经历新的增长。例如，我有一个客户经营烧烤业务，疫情期间开设了十多家新店，品牌得到了显著的扩展和发展。然而，许多特色餐饮和娱乐型餐饮业态正面临持续衰退的挑战。无论如何，2021年已经结束了，我们应该在总结反思之后更加关注现在和未来。疫情给餐饮创业和经营带来了更多的不确定性。在这种情况下，经营餐饮业，更需要准确把握潮流。这就是常说的“机会大于努力”。△图片取自摄图网。在这里，我综合了对餐饮行业整体的了解和分析，总结了2022年可能出现的8个小趋势，希望对餐饮经营者有所帮助。做好定位成为餐饮从业者的首要任务。餐饮行业除了受大环境因素制约外，竞争激烈也是其中关键因素，用网络流行的话来说，就是行业内部竞争激烈。赚钱的商机虽然很多，但是开店的人却屈指可数，很容易陷入同质化竞争的泥沼。在这种情况下，餐饮行业人士除了比拼耐力以外，更加重要的是要看谁的差异化策略更加突出，谁更加深入了解消费者的需求。西安的本地企业唐猫庭院发现消费者注重产品的娱乐性和外观，在抖音平台上推广了唐猫庭院千年陕菜的品牌形象。西安的另一家品牌兰湘子也发现了白领消费者最大的问题是等待时间过长，因此以“快速上菜，愉快用餐”为特色，成功打造了具有竞争力的湘菜品牌。这些新的餐饮品牌通过实践和突破，为餐饮从业者开辟了一条新的道路，即以定位思维指导实际操作。事实已经证明，很多品牌在过去两年里快速增长，定位理论发挥了关键作用。比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等品牌。2022年，懂得定位的餐饮老板将更容易摆脱困惑，找到正确的发展方向。以上内容旨在提醒餐饮经营者，随着时代的变迁，需要转变思维才能获得成功。不能一味坚持旧有的观念和方式，只有跟上时代潮流，才能有机会获得更大的发展空间。如若不然，将永远无法达到新世界的彼岸。2021年，餐饮行业中出现了值得关注的一个变化，就是资本对小吃快餐领域的投资态度仍然十分看好。去年，小吃快餐领域的融资金额超过了过去几年的总和。这个行业已经发展了很多年，为何直到现在才迎来复苏？由于疫情加速了市场的变革步伐。过去，这个行业主要是由传统的家庭经营和个体经营者主导。这里门店的数量之多令人震惊，沙县小吃和兰州拉面的总数超过了肯德基和麦当劳的总数，轻松取得领先。根据市场的正常发展规律，传统的小餐饮店可能需要数年时间逐渐退出市场。然而，疫情促使市场发生变革，这也是许多快餐连锁品牌快速崛起并占领市场的根本原因。△ 图片取自：五爷拌面 无论是五爷拌面、还是和府捞面、马记永、陈香贵……都让投资者嗅到了金钱的味道，也让市场认识到，真正的财富不在虚幻的创新产品类别中，而是在最贴近民生的下沉市场中。疫情结束后，消费者将更加理性，更加注重简朴的消费方式。把握住这个机会，就意味着掌握了最可靠的未来。在2020年年终复盘中，我提到开设小型店铺仍然是主流趋势。我曾预言小店将成为时尚潮流，而疫情更加坚定了我的这一观点。快餐小吃仍然是受欢迎的领域！这八大8个餐个餐饮餐饮趋饮趋势趋势显示显示出示出小出小店小店代店模表模型了更的更小优小的势的投：投资更资模小模式的式，投，更资更专、专注更注的专的产品产品选择品选择，择，更，更少更少的少的人的人工力工投入投入，入，以，以及以及更及更精更精准精准的准的客定客户定户定位这也意味着投资风险更小，沉没成本更低。△图片来源：摄图网疫情之后市场上人们心存恐慌，生活不得不继续，谁也无法预料下一次停摆会在何时降临。我住的西安，在过去的一年里，疫情反复袭击了四五次，许多大型企业都受到了沉重打击，许多小店主则感到庆幸却又充满了苦涩。如果未来充满不确定性，那么开一家小店是最为稳妥的选择，因为这在可控范围内。建立个人IP是建立品牌的最佳途径。所有从事餐饮行业的人都知道，建立一个品牌的难度有多大。一个品牌要取得成功，通常需要经历极大的困难和挑战。它需要在产品开发、运营策略、市场营销等前端方面，以及组织架构建设、供应链管理、人才培养等后端方面全面胜出。对于缺乏经验和资金的餐饮创业者来说，要实现这些目标简直是困难重重。如何在弯道超车？可以选择一个更快的方式，那就是建立个人品牌。我的最新项目是分析西安地区很受欢迎的餐饮店的成功案例。例如黄四爷的剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等等。它们都是因为在抖音上爆红，引发了成百上千家加盟店的繁荣。这些新兴品牌的发展动力其实都来自个人IP。西安的IP象征着大唐不夜城，这张图片来自摄图网。从餐饮品牌的角度来看，打造个人IP绝对是建立品牌的一种绝佳方式。帅哥美女与传统的餐饮项目结合，再添上经典的故事场景和文案，成为不少小餐饮创业者吸引流量实现盈利的秘诀。团体就餐方式值得餐饮从业者考虑，我之前曾提及，团体就餐模式更适合新手创业者选择。不仅仅是团餐经营者，所有餐饮创业者都应该思考和借鉴团餐模式。团餐经营的核心在于：利润虽薄但销量大，专注单一经营，达到规模优势，并保持灵活应变能力。市场上最优秀的餐饮品牌，如正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、以及沙县小吃和兰州拉面，它们大多都很受欢迎是吗？餐饮业一直以来都不是高利润的行业，那些依赖高利润生存的项目往往抗风险能力最差。在疫情最严重的时刻，你的首要关注是怎么才能享用一碗热气腾腾的油泼面，而非想着怎样喝上一杯赏心悦目的茶。消费者在生存成为当务之急的时候，通常不会考虑到未来的发展问题。疫情影响下，网红店和特色餐饮店首当其冲，这就是原因。△照片来源：摄图网因此，经常有人问我哪种项目更好时，我总是会反问，你是想迅速赚钱还是想稳健赚钱？很明显，简单的答案便是：在经济形势良好时赚取快速回报，而在经济形势不佳时，则需深思熟虑如何获取稳定收益。纯外卖的黄金时期已经成为过去，在过去的两年里，做纯外卖品牌的餐饮经营者应该是遭受了最大的情绪波动，这都受到疫情的影响。我有个朋友的公司专注于纯外卖项目。2020年疫情初期，公司业绩迅猛增长，仅半年时间内就扩展到了五六百家店铺。2021年，他开始着力拓展实体门店，因为线上经营已经不太顺利了。平台掌控外卖业务的起伏变化。外卖市场繁荣时，赚钱变得十分简单，因为大家普遍持乐观态度。然而，互联网的不变定律是一直在不断变化。在互联网领域最确定的事情就是它总是充满着不确定性。在疫情过后，越来越多的人开始怀念与亲朋好友一起聚餐的美好时光。图片来源：摄图网。因此，消费者会重新定义和解读线下就餐。现在外卖价格越来越高，预包装食品也越来越流行，这说明一个事实——仅仅依靠外卖营收将来将越来越困难。在疫情期间，消费者的购物范围主要集中在周边社区，因此社区将成为开店的首选区域。在过去的一年里，我身边有很多从事销售工作的朋友，他们的公司取消了办事处设立，改为每天在家打卡工作。许多企业现在允许员工在网上办公，工作评估不再限制个人自由，而是以成果为导向。很多公司的业务往来都可以通过在线渠道完成……疫情结束后，我预测会出现一种新趋势，即组织结构将更加灵活，上班族的工作与生活将逐渐融为一体，因此社区将取代办公区成为最重要的生活圈。△ 图片来源: 摄图网未来社区商店的发展潜力可能会更加强劲。并且在一、二线城市，各大购物中心的竞争格局已经基本稳定。在购物中心里，如果一个品牌不够出名，要么只能起陪衬作用，要么就可能成为被忽视的对象。在社区中，存在一些比较友好的竞争，并且有获胜的可能性。短视频已经成为餐饮营销的新风口。如果要问2022年餐饮行业最重要的营销机会在哪里？一定是短视频解答。中国的互联网发展经历了不同的阶段。首先是长文字时代，人们利用博客和公众号来进行长篇文字的传播。随后，进入了短文字时代，人们开始使用微博来发布简短的文字内容。接着，进入了图文时代，微博和朋友圈开始允许用户发布图文信息。而现在，我们正处于短视频时代，抖音和快手等平台让用户可以创作并分享短视频。信息发布门槛在降低，信息表达更方便，信息量也在增加。短视频显示更直观、更生动，因此将在未来几年成为最流行的信息传递方式。为什么餐饮行业要制作短视频呢？就拿抖音举例来说。有三个原因：1、吸引更多用户和流量。抖音每天活跃用户达6亿，每个用户平均每天在抖音上的使用时间远远超过其他应用，消费者的关注度就是潮流和商机的关键。2、短视频平台如同个人优势的放大镜。有高超技术的老板可以利用技术展示吸引客户，颜值出众的老板能够凭借外貌引起粉丝关注，店铺环境优雅的地方可以通过环境吸引顾客签到，有效模式的品牌可以通过展示模式吸引加盟商……无论您是经营产品店铺还是打造品牌模式，都可以在此找到突破口。△ 图片取自：摄图网3、平台对餐饮业的支持。抖音推出外卖服务、抖音团购和抖音电商等举措，旨在向商家示好，展示这里机会多多。错过团购和外卖的早期红利时期，抖音此举将为你弥补遗憾提供机会。综合以上几点来看，2022年如果你还没有掌握短视频的要领，那你只能依赖已经过时的模式来获取剩余的流量优势了。以下八点是我结合多年的餐饮经验和最近一年对餐饮行业观察和思考所得到的一些感悟，仅代表个人看法，欢迎各位餐饮同行提出批评和讨论。